Требования к обслуживанию в общественном питании

Гост 32692-2014: услуги общественного питания. общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

5 Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях (объектах) общественного питания

5.1    При обслуживании потребителей на предприятиях (объектах) общественного питания должны соблюдаться следующие необходимые условия:

—    наличие соответствующей материально-технической базы для обеспечения выбранных методов и форм обслуживания, включая планировку, состав, размеры и назначение помещений для потребителей и обслуживающего персонала, оснащение мебелью, технологическим, раздаточным, барным. буфетным оборудованием, столовой посудой, столовыми приборами, столовым бельем, раздаточным инвентарем, тарой, тележками для подачи блюд, напитков и для уборки использованной посуды;

—    соответствие профессионального уровня персонала методу, форме и уровню обслуживания на предприятиях (объектах) питания;

—    наличие стандартов работы персонала, должностных и рабочих инструкций на предприятиях (объектах) в соответствии с ГОСТ 30524 и другими фирменными документами конкретных исполнителей услуг;

—    предоставление определенного ассортимента блюд, изделий и напитков в соответствии с уровнем обслуживания.

5.1.1    Рекомендуемые требования к мебели, планировке и размерам помещений предприятий (объектов) питания для различных методов и форм обслуживания потребителей приведены в приложении А (таблицы А.1, А.2).

5.1.2    При обслуживании потребителей по форме «шведского стола (буфета)» основными требованиями являются своевременная доставка готовых блюд и напитков на буфетные и барные стойки, витрины и другое раздаточное оборудование, оперативное пополнение накопителей столовой посуды. столовыми приборами, подносами и регулярная уборка в зале столов, освободившихся после потребителей.

5.1.3    При обслуживании потребителей продавцами при реализации продукции общественного питания в розничной сети (в т. ч. в магазинах кулинарии, отделах кулинарии, а также отделах кулинарии при кулинарном, мясном, рыбном, мучном, кондитерском, хлебопекарном и других цехах) основным требованием является оптимально приближенное расположение прилавков к производственным участкам.

5.1.4    При выездном обслуживании продукцию общественного питания по заказам могут доставлять в виде полуфабрикатов высокой степени готовности с последующим доведением их до полной готовности или в виде готовых блюд, закусок, десертов. В зависимости от состояния и степени готовности продукции комплектуют необходимый набор технологического, холодильного и другого оборудования. При обслуживании на открытом воздухе используют тентовые конструкции.

Особым требованием к выездному обслуживанию является наличие специального транспорта, специальной тары для упаковки и доставки продукции (изобоксов, термоконтейнеров, гастроемкостей и т. п.) с целью соблюдения условий хранения и сроков годности реализуемой продукции.

5.1.5    Обслуживание потребителей в пути следования транспорта осуществляют с учетом вида пассажирского транспорта и способа реализации продукции. При доставке продукции используют ле-

1 На территории Российской Федерации действуют (1)

Приложение А(рекомендуемое)

Рекомендуемые требования к мебели и помещениям для потребителей при различных методах и формах обслуживания

Таблица А.1 — Рекомендуемые требования к мебели и помещениям для потребителей для различных методов и форм обслуживания

Особенности обслуживания потребителей

Требования

Формы обслуживания

Самообслуживание

Проход должен обеспечивать свободное движение потребителей к раздаточным линиям и обратно (в дополнение к площади, отведенной под сервировку).Необходимо исходить из следующих минимальных размеров ширины прохода: вход, выход и доступ к прилавкам — 1800 (минимум 1500) мм, основные проходы между столами — 1350 (минимум 1100) мм.Столы располагают параллельными рядами, чтобы тележки для уборки столов можно было свободно передвигать за сидящими за столиками, причем ширина прохода должна составлять по меньшей мере, 1350 мм для свободного объезда

Обслуживание официантами

Столы располагают более компактно.Минимальное расстояние между соседними стульями (или другими предметами меблировки) должно составлять 900 мм

Обслуживание за стойками

Для каждого сидящего потребителя предусматривается часть стойки шириной 600 мм, но не менее 550 мм

Оснащение мебельюПараметры и расположение мебели

Традиционные столы и стулья

Рекомендуемая высота стола 700-780 мм, высота сиденья 430-450 мм.При расположении потребителей напротив друг друга, ширина стола должна быть оптимально 750 мм, но не менее 600 мм.Наиболее распространены квадратные столы со стороной 750 мм на 2-4 человека. В отдельных местах плотность расстановки сидений, при необходимости, может быть увеличена за счет диагональной схемы размещения стульев. Плотность также может быть увеличена за счет использования столов большого размера (прямоугольной или круглой формы) на 6 человек и более.

Занятый сидящим стул должен отступать от стола приблизительно на 450 мм, однако с учетом свободы доступа и поворотов сидящего необходимо исходить из расстояния 700 мм

Жестко закрепленные столы и стулья

Применение мебели данного типа ведет к экономии площади. Сиденья, обычно типа банкеток, расставляют по периметру помещения или по типу «кабинетов».Стандартные размеры отдельных «кабинетов» с двумя сидящими по каждой стороне стола: длина (стол и сиденье) — 1900 мм, минимум 1600 мм, ширина (на двух человек) — 1200 мм, минимум 1100 мм

Для банкетного залаСтолы при обслуживании банкетов

Система сдвинутых вместе столов для обслуживания банкетов обеспечивает высокую плотность размещения посетителей.Стандартная ширина банкетного стола 750 мм, длину выбирают из расчета 600 мм на человека. Для быстроты обслуживания необходимо оставить широкие проходы — не менее 1500 мм

Уровень сложностиВысокий уровень обслуживания(обслуживание банкетов)

Изысканное меню и обслуживание требуют большего места на каждого потребителя.Чтобы оставить место в середине для танцев (танцпол) или зрелищ, применяют расположение столов по периметру

Таблица А.2 — Рекомендуемые размеры помещений для потребителей при различных методах и формах обслуживания

Тип (формат) предприятия (объекта)

Площадь на человека, м

Примечание

Ресторан, кафе

Обслуживание за столами

Свободно стоящие предметы мебели

1,0-1,7

Фиксированные столы и стулья

0,7-1,0

Кабинетное расположение

Обслуживание за стойкой

1,4-1,9

Кафетерий, буфет

1,2-1,4

Включая зону обслуживания

Банкетный зал

0,9-1,3

Столовая (на промышленном предприятии, в учреждении, офисе)

Раздаточная линия

Столы на 4-6 человек

1,3-1,8

Включая место сервировки и проходы для тележек

Столы на 8 человек и более

1,1-1,6

Столовые в учебных заведениях

Начальная школа

Обслуживание за стойкой

0,74

Коллективное обслуживание

0,83

Общеобразовательная школа

0,9

Высшие учебные заведения, средние специальные учебные заведения

1,1

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: