Идеальный банкет: полное обслуживание официантами

Организация обслуживания на банкете с полным обслуживанием официантами

2.5 График реализации блюд

Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

, (7)

где  — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из плана-меню), шт;

Кч — коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

(8)

где NЧ — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч, чел;

Nд- число потребителей, обслуживаемых за день, чел.

Значения NЧ и Nд определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала равна единице, сумма блюд, реализуемых по часам работы зала равна количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 8

Фрагмент графика реализации кулинарной продукции

Наименование блюд

Кол-во блюд за день

Часы реализации блюд

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

0,05

0,06

0,15

0,16

0,15

0,08

0,15

0,01

0,03

0,05

0,05

0,03

Семга с лимоном

80

4

5

12

13

12

7

12

1

3

4

4

3

Морское ассорти

80

4

5

12

13

12

7

12

1

3

4

4

3

«Лагуна»

300

1 5

21

45

51

45

24

45

6

9

15

15

9

«Посейдон»

150

7

10

23

25

23

12

23

2

5

7

7

5

«Атлантида»

150

7

10

23

25

23

12

23

2

5

7

7

5

«Мясной пир»

150

7

10

23

25

23

12

23

2

5

7

7

5

«Егерский»

170

8

11

25

28

25

13

25

2

5

25

25

5

«Цезарь»

150

7

10

23

25

23

12

23

2

5

7

7

5

«Греческий »

140

7

10

21

24

21

11

21

3

4

7

7

4

Говяжий язык, запеченный с грибами

40

2

2

6

6

6

3

6

1

3

3

1

Жульен ассорти грибное

30

2

2

5

5

5

2

5

2

2

«Для милых дам»

180

9

12

28

30

28

14

28

3

5

9

9

5

«Для Вас»

180

9

12

28

30

28

14

28

3

5

9

9

5

Таблица 9

График приготовления блюд

Наименование блюд

Кол-во блюд

Часы приготовления

к 10 ч

к 13ч

к 16 ч

к 19ч

Семга с лимоном

80

21

32

16

11

Морское ассорти

80

21

32

16

11

«Лагуна»

300

81

120

60

39

«Посейдон»

150

40

60

31

19

«Атлантида»

150

40

60

31

19

«Мясной пир»

150

40

60

31

19

«Егерский»

170

44

66

32

55

«Цезарь»

150

40

60

31

19

Греческий

140

38

56

28

18

Говяжий язык, запеченный с грибами

40

11

15

7

7

Жульен ассорти грибное

30

9

12

5

4

«Для милых дам»

180

49

72

36

23

«Для Вас»

180

49

72

36

23

1.4 Составление плана меню или производственной программы предприятия на день

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд и разбивки их по видам. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей или в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых кафе «Лагуна». Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера технико-технологической карты, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимаем исходя из анализа спроса потребителей. При составлении плана-меню учитывают сезонность, разнообразие блюд по видам сырья и по видам тепловой обработки.

Таблица 4

План-меню

№ТТК

Выход

Наименование блюд и закусок

Кол-во блюд

ФИО повара

1. Холодные блюда и закуски

1

100/10/3/5

Семга с лимоном

80

2

1/50/70/50/20/30

Морское ассорти

80

3

230

«Лагуна»

300

4

200

«Посейдон»

150

5

200

«Атлантида»

150

6

180

«Мясной пир»

150

7

210

«Егерский»

140

8

200

«Цезарь

150

9

250

«Греческий»

170

10

150

Говяжий язык, запеченный с грибами

40

11

180

Жульен ассорти грибное

30

2. Первые блюда

180

12

300

Уха рыбацкая

50

13

300

Суп-гуляш по-венгерски

40

14

300

Борщ Украинский

50

15

300

Суп-пюре «Тиррольский»

40

3. Вторые блюда

16

260

«Тайна Нептуна»

100

17

190

«Речная волна»

100

18

300

«Айсберг»

150

19

300

«Коралловый остров»

150

20

230

«Барбадос»

100

21

220

Мясо по-французски

200

22

270

Телятина «Розмарин»

100

23

220

«Царская жемчужина»

170

24

300

Жаркое по-русски

150

25

200

«Огненный шторм»

100

26

180

Телятина, фаршированная грибами и сыром

150

27

200

Курица Карри

150

28

150/40

Картофель фри

470

29

150/40

Картофель отварной с маслом и зеленью

250

30

150

Картофель, жареный по-домашнему

300

31

160/40

Рис с овощами

200

32

160

Овощи «Панамский залив»

250

33

330/50/3

Десерт «Для милых дам»

180

34

235/20/50

Десерт «Для вас»

180

35

200/15

Чай с сахаром

300

36

150/15

Кофе черный

150

37

200/15

Кофе на молоке

300

38

200/15

Какао с молоком

150

Где заказать выездной банкет — обзор ТОП-3 компаний

Если вам понадобилось заказать выездной банкет, к выбору кейтеринг-компании стоит подойти серьезно. От качества еды и обслуживания иной раз зависит все мероприятие.

Поэтому мы выбрали для вас наиболее интересные и профессионально работающие фирмы.

1) Muscat Catering

Московская банкетная служба уже более 4 лет специализируется на организации выездного банкетного обслуживания. Здесь предоставляют полный комплекс профильных услуг. Выбирайте любое удобное для вас место, время и формат мероприятия, и вы получите самое качественное обслуживание, независимо от бюджета.

Muscat Catering — это сплоченная команда молодых амбициозных специалистов, где каждый находится на своем месте и выполняет важную роль в едином большом процессе. Здесь умеют находить общий язык с каждым клиентом.

2) Terrine Catering

Дружная команда не просто профессионалов, но единомышленников гарантирует вам проведение события на высшем уровне. Сначала его тщательно спланируют, грамотно составят смету, а затем все организуют именно так, как вам нужно. Каждое ваше пожелание будет учтено и выполнено.

Выбирайте любой формат мероприятия, в том числе выездное обслуживание банкетов. Опытный персонал сделает даже рядовой корпоратив настоящим праздником.

Большое внимание здесь уделяется приготовлению блюд. Чтобы оценить их качество и вкус, вам предлагается бесплатная дегустация

В ресторане также имеется собственная студия флористики и декора.

3) Просто Вкусно Кейтеринг

«Просто Вкусно Кейтеринг» — это серьезный подход к делу, оперативная работа и мобильность, а также богатое меню и качественное обслуживание. Корпоративные и семейные мероприятия, выездные банкеты и доставка готовых блюд — смело заказывайте здесь любой вид кейтеринговых услуг.

Независимо от того, какое мероприятие вы хотите провести, обслуживание и цены вас приятно удивят. За реальную стоимость вы получите качество услуг на самом высшем уровне.

Среди дополнительных услуг, предложенных компанией, — услуги фотографа, дизайнера и флориста. Если у вас нет идеи, где провести мероприятие, вам также помогут найти площадку, предоставив на выбор варианты, имеющиеся в ассортименте.

Как еще можно поступить

Во втором варианте собственные сотрудники как таковые у фирмы отсутствуют, их нанимают одноразово под каждый конкретный заказ. Так чаще всего поступают небольшие начинающие агентства. Главным недостатком тут видится риск проведения мероприятия на уровне ниже заявленного. Ведь поручиться за предоставляемых случайными, малознакомыми исполнителями, крайне сложно.

Оптимальным вариантом, как нам думается, представляется некое промежуточное сочетание двух вышеупомянутых схем — когда штат частично укомплектован надежными сотрудниками-организаторами, а ведущие, артисты и творческие коллективы приглашаются каждый раз со стороны, под нужды конкретного мероприятия.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Банкет за столом с частичным обслуживанием обычно проводят по поводу семейных торжеств, юбилеев, товарищеских встреч и свадеб. Гости размещаются за столом, как правило, произвольно, при этом для почетных гостей и устроителя банкета места предусматривают в центре стола.

Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, а за 30—40 минут до прихода гостей ставят на стол холодные закуски и блюда, напитки и вазы с фруктами, цветы. Приборы со специями расставляют в том же порядке, как и при сервировке банкетного стола с полным обслуживанием. В меню банкета обычно входит большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков.

Такой вид банкета обслуживается частично официантами, частично — самими участниками банкета. В первую очередь официанты обслуживают женщин, пожилых людей и почетных гостей. Они предлагают им напитки, холодные закуски и холодные блюда, особенно находящиеся в больших и тяжелых блюдах и салатниках. Официанты берут со стола напитки, холодные закуски и блюда и подают их этим гостям, соблюдая очередность подачи холодных закусок и блюд. Кроме того, обязанность официантов подать всем гостям горячие закуски и блюда, десерт и горячие напитки.

Если банкет проводится в обеденное время, в меню добавляют первое блюдо (суп).

Банкетный стол разбивается на секторы, и закуски, блюда в салатниках, блюдах, лотках и т.д. подают на каждый сектор отдельно.

Обычно на каждые 3—3,5 метра длины стола (что соответствует 4—5 сидящим за столом с каждой стороны) расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на каждые следующие 3—3,5 метра стола количество закусок, блюд и напитков повторяется. Это позволит каждому участнику банкета легко положить на тарелку любую закуску без помощи официанта. Норма длины стола на одного участника банкета 0,6—0,7 метра.

Для данного вида банкета рекомендуется примерное количество: холодных закусок — 8—10, горячих закусок — 1—2, супов — 1 (в обед и по желанию заказчика), вторых горячих блюд — 1—2, сладких блюд — 1, фруктов — 200—250 гр на каждого гостя, воды (минеральной и фруктовой) — 250-500 гр, соков — 100—150 гр на каждого гостя.

Закуски и блюда в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, чередуя при этом закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с закусками и блюдами расставляют в один или два рада в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Дно посуды с закуской перед расстановкой на столе тщательно протирают полотенцем.

Масло сливочное ставят на стол рядом с икрой, соусы — рядом с блюдами, для которых они предназначены.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а в пространстве между ними (по центру) расставляют напитки.

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Бутылки, которые откупориваются при помощи штопора, по согласованию с заказчиком могут быть откупорены заранее.

Бутылки, закрытые металлическими пробками (минеральная вода, пиво и т.д.), откупоривают и протирают горлышко за 3—5 минут до приглашения гостей к столу.

Напитки (как и закуски) расставляют по всей длине стола, чтобы каждый сидящий за столом мог свободно достать любой из них и налить в рюмку. Фирменные напитки, соки, квас ставят на стол в кувшинах обязательно с крышкой.

После напитков раскладывают на пирожковые тарелки каждого участника банкета хлеб (пшеничный и ржаной).

После подготовки стола участников банкета приглашают в банкетный зал.

В ходе проведения банкета с частичным обслуживанием официанты оказывают помощь в розливе напитков, в раскладывании закусок и блюд, поддерживают порядок на столе, убирают пустые блюда, вазы, бутылки, использованную посуду и приборы, подают горячие закуски и вторые горячие блюда, подготавливают стол для подачи десерта и подают его, подают горячие напитки, провожают гостей.

Использованы материалы Экономической библиотеки

Договор на проведение банкета

При подготовке к проведению торжества необходимо, чтобы весь обслуживающий персонал был полностью осведомлен о требованиях клиента (непосредственно заказчика или его представителя). Эту информацию вносят в договор о проведении мероприятия.
Представитель заведения, в котором организуют торжество (например, менеджер банкетной службы крупного отеля), вступает в переговоры с заказчиком, выясняя его пожелания. Стороны согласовывают детали предстоящего мероприятия и заключают договор на его проведение.
В договоре указывают следующую информацию: фамилию и имя заказчика
контактное лицо заказчика
вид мероприятия
дату и время проведения мероприятия число участников мероприятия
место проведения мероприятия
план помещения и расстановки мебели
меню и прейскурант напитков
расписание подачи блюд и напитков, а также выступлений гостей (речи, презентации и т.п.)
дополнительное оборудование и услуги (парковка для автомобилей, художественное и звуковое оформление, музыкальное сопровождение, анимация и т.п.)
расценки и порядок расчета контактное лицо заведения.
Условия договора заранее сообщают службе, ответственной за подготовку и обслуживание торжества. Все подразделения банкетной службы должны координировать свои действия для реализации поставленной задачи.
Для контроля выполнения заказа заведение назначает специального администратора, который распределяет обязанности сотрудников, следит за их работой и исполнением всех условий договора.
Необходимо, чтобы каждый член команды, работающий как на постоянной, так и на временной основе, знал и соблюдал стандарты банкетного обслуживания, принятые заведением. Это обеспечит гигиену, безопасность, согласованность действий сотрудников, а также эффективность подготовки и проведения мероприятия.
Подготовка к банкетному обслуживанию состоит из:
расстановки столов, стульев и другой необходимой мебели и оборудования подготовки столового белья, фарфоровой, фаянсовой, стеклянной и хрустальной посуды, столовых приборов, приборов для специй и т.п.
сервировки банкетных столов подготовки зоны обслуживания
выполнения других пожеланий заказчика (в соответствии с договором).

Организация банкета в ресторане

Организация банкета является самой затратной частью мероприятия, независимо от места его проведения: ресторан или дома. Преимуществами проведения в ресторане, по сравнению с домашним вариантом, являются следующее:

В том случае если имеется материальная возможность можно обратиться к кейтерье, которому тоже придётся заплатить за работу. Во время самостоятельной организации свадьбы очень полезно будет изучить интернет-порталы на данную тематику.

Стоимость в кафе за одного человека составит от 1200, но можно найти и вариант побюджетнее, всё зависит от меню. Желательно покормить тамаду и фотографа (хотя бы закуска и напитки).

Важные нюансы праздника

Помимо этого, организация свадьбы в кафе включает следующие задачи:

Ресторан следует выбрать и заказать ориентировочно за месяц до события, лучше этот вопрос решить самым первым. По статистике ресторанные банкеты являются самым удачным методом проведения прекрасной свадьбы. Молодожёны могут отмечать бракосочетание, прибегнув к фуршету, но на нём стулья стоят лишь у нескольких отдельных столиков — для людей которым в силу здоровья или отдыха необходимо присесть. В меню преобладают горячие и холодные закуски, но и горячие блюда в виде шашлычков или пирогов лишними не станут.

За столом банкета все гости и молодожёны расслаблены и отдыхают. Постарайтесь сохранить эту атмосферу на более долгое время, ведь её непросто создать, но очень легко потерять. А воспоминания о свадебном банкете и свадьбе в целом во многом будут складываться именно из приятных воспоминаний и удовольствия от атмосферы свадебного банкета.

Что это за бизнес

Данная бизнес-идея основана на предоставлении услуг в сфере обслуживания и ресторанного бизнеса. При этом можно обойтись относительно небольшими начальными вложениями и развивать свое дело практически в любом населенном пункте.

Праздники отмечались везде и во все времена. Но в наши дни стало модным праздновать много, широко и с размахом. Поводов, как известно, для этого всегда немало — от классических юбилеев, традиционных свадеб и неизменных дней рождения до популярных ныне корпоративов, устраивать которые в наши дни считает своим долгом чуть ли не каждая уважающая себя фирма.

Именно по этой причине возникает все больше агентств, чья специализация — организация корпоративных банкетов и прочих мероприятий.

Основные особенности организации банкета с полным обслуживанием:

  • Расстановка мебели и столов, а также рассаживание гостей по всем правилам современного этикета.
  • Банкет занимает обычно около 60 минут.
  • Количество приглашенных гостей составляет 50-60 человек.
  • Точное расписание подачи блюд и их последовательность.

Организация банкета с полным обслуживанием официантами является одной из самых сложных, а требования к обслуживанию очень высоки. Весь обслуживающий персонал такого мероприятия должен быть самого высокого уровня квалификации. Отличительной чертой такого формата является то, что блюда изначально не стоят на столе, их по мере необходимости выносят официанты. Меню такого банкета состоит из небольшого количества возможных блюд. Несколько вариантов холодных закусок из мясных деликатесов, рыбы, морепродуктов, овощей, горячие супы, вторые блюда и, конечно же, десерты.

Формируйте разнообразное меню, которое будет состоять из блюд, не только отличающихся по ингредиентам, но и по технологиям приготовления, а также по способу обработки. Обязательно учитывайте личные вкусы всех приглашенных на мероприятие, постарайтесь предложить блюда разных кухонь мира, а также особенностей индивидуального питания гостей. Таким образом Вы организуете совершенно универсальное меню, которое удовлетворит вкусы каждого участника мероприятия.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами требует особенно тщательной и ответственной подготовки. Необходимо спланировать все нюансы проведения официального вечера, а также позаботиться о каждой мельчайшей детали мероприятия. Начинать подготовку необходимо с составления списка приглашенных

Затем очень важно вовремя разослать приглашения каждому гостю. Чем креативнее и стильнее выглядит Ваше приглашение, тем большее желание возникнет посетить Ваш банкет

Следующим шагом будет оптимальное рассаживание гостей за столами и декорирование зала к мероприятию. Подбирайте наиболее подходящий тематике Вашей встречи декор, который подчеркнет лучшие стороны Вашего мероприятия.

Обратите внимание на расположение столов и другой мебели, которые будут находиться в помещении. Организация банкета полным обслуживанием требует особенного расположения, чтобы каждому гостю мероприятия было абсолютно удобно и комфортно, а также гарантировался свободный доступ обслуживающего персонала к гостям

Очень важным моментом является организация отдельной зоны для почетных гостей. Столы для таких персон устанавливаются перпендикулярно, а рассадка их осуществляется с обязательным учетом статуса и званий. Ближе всего к виновнику торжества стоит посадить самых важных приглашенных персон. Чтобы облегчить гостям поиск их места устанавливают именные карточки, а также указатели с номерами столов по залу.

Очень важным на таких мероприятиях является соблюдения порядка проведения банкета. Начало банкета с полным обслуживание происходит в специально оборудованных залах, так называемых аванзалах. Здесь гостей торжественно встречают. Также в таких помещениях очень часто устанавливают барную стойку, для того, чтобы каждый приглашенный смог выбрать по своему вкусу алкогольный или безалкогольный напиток, а также выбрать коктейль из возможных для приготовления от опытного бармена.

После того, как гости рассажены по своим местам, начинается подача блюд. Тщательно соблюдайте правильную сервировку стола, следите, чтобы у каждого гостя банкета были все необходимые предметы. Завершающим блюдом на банкеты чаще всего является десерт или чай, кофе. Для этой части банкета можно оборудовать отдельную зону с подходящей и комфортной мебелью, а также, обязательно, столиками, куда будет удобно поставить посуду.

Чтобы гарантировать максимально надежную и безукоризненную организацию банкета с полным обслуживанием, предлагаем Вам воспользоваться помощью профессионалом. Кейтеринг-компания «Министерство» поможет Вам с организацией действительно идеального банкета на любое количество персон. Мы предоставим Вам невероятно вкусные угощения самого высокого ресторанного уровня, идеальную сервировку и профессиональную подачу блюд, а также обслуживание самого высокого уровня.

Мы поможем Вам с выбором оптимальной площадки для проведения мероприятия, составим подходящее изысканное меню и декорируем помещение в соответствии с тематикой Вашего вечера. Воспользуйтесь помощью профессионалов и любое мероприятие будет максимально соответствовать всем Вашим требованиям и предпочтениям. Квалифицированное обслуживание и ресторанные угощения — это то, что мы гарантируем каждому клиенту!

2.2 Разработка меню на предприятии

Меню – это перечень расположенных в
определенной последовательности холодных
и горячих закусок, суповых и вторых горячих
блюд, горячих и холодных напитков, мучных
кондитерских изделий, десертов, имеющихся
в продаже, с указанием цен, выхода, способа
приготовления и перечня входящих в их
сотав ингредиентов. В международной практике
принято различать следующие виды меню:

1. а-ля карт (a la carte) — используется
в очень дорогих ресторанах с указанием
индивидуальной цены на каждое порционное
блюдо;

2. табльдот {table d’hote) — предлагает
выбор одного или более вариантов каждого
блюда по фиксированным ценам, что особенно
удобно в условиях проживания в гостинице;

3. дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

4. туристское меню — формируется
специально для туристов с акцентом на
невысокую цену блюд.

Требования к оформлению меню состоят
прежде всего в том, что оно должно служить
эффективным средством рекламы, отражать
специфику предприятия. Украшают меню
эмблемы, символизирующие специфику ресторана,
кафе, столовой, бара. Меню должно быть
отпечатано четким, ясным, удобочитаемым
шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо
правильно подобрать размер и тип шрифта,
пробелы между буквами и словами. Это связано
с тем, что человек неодинаково воспринимает
зрительную информацию

Так, наибольшее
внимание привлекают текст и изображение
в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация
о фирменных блюдах, закусках, напитках

В левой нижней части лучше поместить
яркий рисунок, историческую справку о
том или ином блюде, чтобы привлечь к нему
внимание потребителя.

2.4.2 Правила и техника подачи блюд

В меню
банкета  входят две холодные закуски,
одна горячая, одно горячие блюдо, десерт.

Рассадив
гостей, официанты начинают выносить блюда
и напитки строго по протоколу. Как только
первый официант начал наливать напитки
гостям, второй официант начинает подавать
соответственное блюдо по оговоренному
меню. После этого первый официант начинает
убирать грязную посуду.

Холодные
закуски – салат с языком и грибами подают
в порционном салатнике, цезарь классический
подают на закусочной тарелке, украшенной
помидорами черри. Горячую закуску – жульен
подают в кокотнице. Горячее блюдо – горбуша
под сырной корочкой подается на мелкой
столовой тарелке и украшается сырным
соусом. Шоколадный пудинг подается на
десертной тарелке и посыпается сахарной
пудрой.

4.4 Обслуживание участников банкета

4.4.1 Схема работы официантов

Сервировка стола. Начинают сервировку стола с мест, предназначенных для почетных гостей. Сервировку официанты проводят поэтапно. Сначала застилают столы скатертями, затем расставляют фарфоровую посуду, приборы, стеклянную посуду, раскладывают салфетки.

За 30-40 минут до начала банкета официанты расставляют холодные закуски по секторам, начиная с главного стола. Блюда расставляют так, чтобы они повторялись через каждые 6 мест и находились на одной линии друг с другом. Посуду с высокими бортами ставят ближе к центру, а низкую — ближе к краю стола. В каждое блюдо кладут прибор для раскладки.

Далее официанты по всему столу расставляют напитки. Бутылки должны быть предварительно протерты, их этикетки направлены к гостю. Часть бутылок по согласованию с заказчиком открывают. На пирожковые тарелки раскладывают хлеб.

Встретив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей. Во время проведения банкета официанты выносят блюда, производят уборку грязной посуды.

Банкетный зал поделен на 2 сектора, за каждым из которых закреплен официант. Перед подачей вторых горячих блюд официант с позволения гостей собирает использованные закусочные тарелки вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производится справа правой рукой, располагая тарелки и приборы на левой руке. По окончании сбора посуду накрывают ручником. При подаче второго горячего блюда официант подходит к гостю слева и ставит тарелку с семгой и овощным гарниром левой рукой перед ним. После сбора использованных мелких столовых тарелок вместе с рыбными приборами аналогично производится подача свинины духовой с картофелем фри и райским яблочком. Перед подачей десерта производится сбор мелких столовых тарелок и приборов по вышеописанной схеме, далее официант подходит к гостю слева и убирает пирожковые тарелки с остатками хлеба правой рукой. Мороженое с фруктами подается в креманках. В завершении банкета подают чай и кофе.

.4.2 Организация уборки зала после банкета

После окончания банкета менеджер дает распоряжение официантам приступить к уборке посуды, которая производится в следующей последовательности: бутылки, салфетки полотняные, приборы, фарфоровая посуда, чашки кофейные, чайные, посуда из стекла. Во время уборки посуды ее тут же сортируют по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующее мытье. Крошки со скатерти сметают специальной щеткой на поднос, после этого скатерти снимают. Затем подметают пол и проводят влажную уборку зала и проветривают его.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко.-Изд. 8-е.- Ростов н/Д: Феникс, 2008.-373, с — (СПО)

. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха/- М: — 46 с.

1.2 Определение потенциального количества потребителей

Число потребителей находим по примерному графику загрузки зала.

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведем по формуле:

, (1)

где N- число потребителей;

Р — вместимость зала, число мест, Р=200

— оборачиваемость места в зале в течение дня,  =9

Основными данными для составления графика загрузки зала служат: режим работы, продолжительность приема пищи и процент загрузки зала.

Количество потребителей  в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

(2)

где Р — количество мест в торговом зале;

С — процент загрузки зала;

— оборачиваемость одного места в час

Nчl=200 x 1,5 x 30/100 = 90 (чел.)ч7=200 x 1,5 x 30/100 = 270 (чел.)ч2=200 x 1,5 x 30/100 = 120 (чел.)ч8=200 x 0,5 x 30/100 = 30 (чел.)ч3=200 x 1,5 x 30/100 = 270 (чел.)ч9=200 x 0,5 x 30/100 = 60 (чел.)ч4=200 x 1,5 x 30/100 = 300 (чел.)чl0=200 x 0,5 x 30/100 = 90 (чел.)ч5=200 x 1,5 x 30/100 =270 (чел.)чll=200 x 0,5 x 30/100 = 90 (чел.)ч6=200 x 1,5 x 30/100 = 150 (чел.)чl2=200 x 0,5 x 30/100 = 60 (чел.)

Общее число потребителей за день:

, (3)

Nд= 1800 (чел.)

Составим таблицу загрузки зала кафе на Р =200 мест. Режим работы кафе с 10 до 22 часов.

Таблица 1

Загрузка торгового зала

Часы работы

Оборачиваемость одного места Кч

Процент загрузи зала С

Количество потребителей N4

10-11

1,5

30

90

11-12

1,5

40

120

12-13

1,5

90

270

13-14

1,5

100

300

14-15

1,5

90

270

15-16

1,5

50

150

16-17

1,5

90

270

17-18

0,5

30

30

18-19

0,5

60

60

19-20

0,5

90

90

20-21

0,5

90

90

21-22

0,5

60

60

ИТОГО:

NД =1800 чел.

4.2 Правила приема заказа на проведение банкета

Важное значение в работе предприятия общественного питания имеет торговый зал. Торговые залы кафе «Лагуна» рассчитаны на 200 человек

Караоке-зал «Лагуны» рассчитан на 50 посадочных мест. Для оформления зала используют оригинальные декоративные элементы — светильники, драпировки. Мебель кафе соответствует интерьеру помещения, столы с полиэфирным покрытием. Предусмотрены скатерти из хлопчатобумажной ткани. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. В «Лагуне» применяется посуда из фарфора, фаянса и приборы из нержавеющей стали.

Особенностью меню банкета является то, что оно включает широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Карта вин составляется исходя из выбранных для банкета блюд. При составлении банкетного меню учитываются пожелания заказчика.

Тонкости организации свадебного банкета на 15-20 человек

Самый простой вариант организации праздника – это пригласить 15-20 человек. Обязательно учитывают число мужчин и женщин, будут ли приглашены дети

При разработке свадебного меню важно помнить: закуски и салаты раскладывают порционно (на каждые 6-7 человек требуется отдельная тарелка с блюдом)

Алкогольные напитки обязательно выбирают с учетом пола гостей. Женщины обычно предпочитают вино, шампанское и ликеры, мужчины – крепкие алкогольные напитки.

Алкогольные напитки на свадьбе

Иногда на свадьбы приглашают детей. Торжество длится 6-8 часов, но малышам будет сложно высидеть все время вместе со взрослыми. Если будут приглашены малыши, желательно для них накрыть отдельный столик и создать идеальные условия для развлечений. Также прорабатывается специальное детское меню. Желательно подавать легкие салаты, нежирное мясо, отварную рыбу, фрукты и овощи, десерты, соки.

Осенью – зимой люди больше кушают, летом – меньше. К тому же для теплого времени года желательно выбирать легкие блюда и быть уверенными в том, что они не испортятся из-за жары. Для летней свадьбы желательно организовать легкий фуршет и продумать конкурсы, развлечения.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: