Идеальные банкеты: отличное место для вашего праздника

Введение 3

1. Характеристика мероприятия 5

1.1. Характеристика банкетного обслуживания 5

1.2. Правила обслуживания банкета 6

1.3. Правила сервировки 7

2. Организация процесса обслуживания банкета по случаю бракосочетания 10

2.1. Составление заказ-счета 10

2.2. Разработка ассортимента меню банкета 11

2.3. Составление заявки в цеха ресторана 15

2.4. Определение количества официантов для обслуживания банкета 18

2.5. Определение количества столов и их месторасположение в зале 18

2.6. Составление заявки в сервизную 20

2.7. Составление заявки в бар 21

2.8. Составление заявки в бельевую 22

Заключение 23

Список использованной литературы 25

Приложение 27-28

Список источников информации

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».

2. ГОСТ Р 50763-2007 « Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.».

3. ГОСТ Р 50764 – 2009 « Услуги общественного питания . Общие требования».

4. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Ф.Л. Марчука, — М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. — 615 с.

5. Барнась Е.М. Методические указания по выполнению курсовой работы / Е.М. Барнась, — Сыктывкар: ГНОУ «СТЭК», 2014. — 20 с.

6. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Росто-на-Дону: «Феникс», 1999. — 352 с.

7. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании./ А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров – М.: Москва, 2006. – 296 с.

8. Кучер Л.С. Официант: повышенный уровень: учебное пособие / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов — М.: Издательский центр «Академия», 2009. — 64 с.

9. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учебник. / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544 с.

10. Лощинский В.М. Этикет и сервировка стола / В.М. Лощинский — М.: Махаон, 2001. — 448 с.

11. Маслов Л.А. «Кулинария» / Л.А. Маслов — М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010. — 296 с.

12. Мглинец А.И., Акимова Н.А. Технология продукции общественного питания: Учебник. / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736с.

13. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина — М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008. — 176 с.

14. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Л.А. Радченко. (Сер. «Учебники XXI века»).

Ростов н/Д: Феникс, 2001. — 384 с.

15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко — Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. — 320 с.

16. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. / В.В. Усов — М., 1990. — 128 с.

17. Фадеева З.О. Услуги предприятий общественного питания// Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Тез. 9 всероссийского форума мол. уч. и студентов. Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2006. — 0,1 п.л.

18. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пиши»: учебник. / Л.Г. Шатун — М.: Дашков и К, 2004. — 478 с.

список литературы

3.1 Организация обслуживания

3.1.1 Меню
свадебного банкета

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от
возможностей предприятия. После согласования меня заказчик вносит 50% стоимости
заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая
вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. В
книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика.

Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за
10-12 дней до банкета. Для того чтобы разнообразить меню, на каждого участника
банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски. Характерной
особенностью свадебного банкета является его продолжительность (5-6 ч.),
поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных
закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерский изделий, фруктов. Кроме
холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда.
Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.

Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет. Заказ-счет
выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и
передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании
приходного кассового ордера), заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп
«оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается
у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а
третий, четвертый

соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание
банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после
выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести
расчёт исходя из содержимого технологических карточек. Каждое блюдо имеет
собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых
продуктов в граммах на одну и на 80 или 40 порций, а также стоимость 80 или 40
порций в рублях. Исходя из этих данных, рассчитывается стоимость одной порции
каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (80 или 40).

По составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию,
путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости
одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной
порции каждого блюд.

Холодные закуски и аперитив:

. Мясная нарезка: рекомендуем 3 вида мяса (карбонат, шейка и т.п.) по 40
г нетто/чел каждого вида и 1 вид сыро-копченной колбасы по 20 г/чел

. Сыр — твердый (1-2 вида) по 20-25 г/чел

. Овощи: по 50 г/чел (огурцы, помидоры, редис); сладкий перец (лучше
красный и желтый) — по 25-30 г на человека; зелень — кинза, петрушка, укроп (в
основном для украшения блюд)

. Соленья: огурцы и помидоры (лучше не маринованные) по 40-50 г; грибы —
по 30-40 г; маслины/оливки — по 10 г; черемша и маринованный чеснок на
банкетах, как правило, не пользуются популярностью

. Рыба: любая красная и белая (лучше осетрина горячего копчения) — нетто
по 40 г (учтите, что из 6 кг необработанной красной рыбы останется после
обработки 4 кг)

. Икра: красная (кетовая) — по 15-20 г на человека, черная — по 10 г

. Фрукты (количество в первую очередь определяет время года): лимоны,
мандарины, виноград (зеленый и черный), яблоки (небольшого размера), груши и
т.п.; бананы настоятельно не рекомендуем зимой (очень быстро чернеют)

. Для аперитива: фрукты, шоколадные конфеты в коробках и орехи (фундук,
миндаль, арахис и т.п.)

. Свадебный торт: по 100-150 г на человека

Напитки/спиртное:

. Соки и вода: более 1 л на человека. Соки — не более 2-х видов
(яблочный/ виноградный/морс и апельсиновый); мин. вода и кола — настоятельно
рекомендуем маленькие бутылки (0,5 — 0,6 л), хотя 2х литровые и выгоднее, но
столы не будут заставлены громоздкой тарой

. Шампанское: по традиции неприкосновенные 2 бутылки, которые будут
стоять перед молодыми (одна выпивается на годовщину свадьбы, другая — на
рождение первенца); и максимум на 1-2 тоста всем гостям (по 150-200 г на
человека)

. Вино: рекомендуем только красное (т.к. акцент, как правило, в банкетном
меню делается на мясе) — по 1/2 бутылки 0,75л на человека.

Таблица 1

Одежда персонала

Что касается внешнего вида официанта в ресторане, стандарты одинаковы практически везде. Очевидно, что форма должна быть чистой, удобной и практичной.

Образец стандартов обслуживания в ресторане относительно дресс-кода выглядит следующим образом:

  • Костюм надевается соответствующего размера и носится так, чтобы во время нормального движения из-под него не появлялось нижнее бельё.
  • Если элементом костюма является рубашка, то раскрытие может быть только на одну пуговицу.
  • Для женщин обязательны колготки (желательно, телесные), а мужчин — носки.
  • Обувь должна соответствовать одежде, быть чистой, без видимых признаков износа.

Слайд 9Меню предприятия Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий,

расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течение дня,

с указанием цены и выхода. При составление меню необходимо руководствоваться примерным ассортиментом блюд, напитков и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относят примерный ассортимент блюд, напитков и изделий, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличия сырья и продуктов, сезонности (весна, лето, осень, зима), время обслуживания (завтрак, обед, ужин), наличие необходимого инвентаря, посуды, приборов.

Слайд 4Банкет с полным обслуживаниемБанкет – это торжественный званый завтрак, обед

или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Особенностью

банкета с полным обслуживанием, является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки. При подаче ограниченного количества блюд – 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

Обязанности официанта шаг за шагом

Обслуживающий персонал заведения должен знать наизусть меню и уметь порекомендовать клиенту блюдо, актуальное на данный момент. Однако это ещё не всё. Не менее важна атмосфера, создаваемая в помещении, и забота о чистоте столов. А также необходимо соблюдать правила этикета и владеть шаблонами ресторанного обслуживания.

Каждый официант должен помнить, что его работа начинается с момента входа гостей и заканчивается в момент их выхода. Его соответствие видам стандартов ресторанного обслуживания гарантирует работу на высоком уровне.

Итак, основные стандарты сервиса и правила обслуживания в ресторане:

На этапе приветствия гостей и выбора столика официант может почувствовать настроение и ожидания посетителей

Важно знать, курящие клиенты или нет, учитывать их количество (а также тех, кто может прийти позже). Следующий момент — проведение к столу с сервировкой

Официант всегда идёт первым. В его руках должно быть меню блюд, вин и он должен быть готов предоставлять услуги, которые от него ждут.
Затем работник ресторана помогает гостям занять места, соблюдая определённую последовательность. Если среди них есть женщина, а официант — мужчина, то он должен отодвинуть кресло и пригласить её сесть. Если это официантка, то она просто подвигает кресло к женщине.
Меню подачи всегда должны быть открыты. Официант сообщает клиенту, что через минуту вернётся, чтобы забрать заказ. Для начала также следует предложить что-нибудь выпить. При заказе официант задаёт вопрос, может ли он уже его принять, становится слева от гостей и рекомендует, что выбрать. После официант должен продемонстрировать знания в области меню, метода приготовления блюд и их ингредиентов. Он записывает заказ и идет на кухню.
Раздача напитков и блюд нужной температуры производится быстро. Нельзя подавать слишком горячее на подносе, например, суп. Правильные действия при оформлении стола подтверждают навыки работника. Важно отметить, что холодные напитки должны подаваться в течение максимум 3 минут с момента принятия заказа. Перед основным блюдом должны появиться на столе все необходимые аксессуары, такие как соусы или выпечка. Порядок подачи также важен: сначала для детей, затем для женщин и, наконец, для мужчин. Когда напитки выпиты и еда съедена, следует немедленно убрать грязную посуду и приборы со стола.
Официант должен предусматривать наличие готовых закусок, которые могут быть предоставлены гостям без задержки. Если же все-таки задержка подачи блюда возникла, прежде всего, следует сохранять спокойствие и пытаться устранить проблему так, чтобы клиент остался доволен и решение было принято в соответствии с правилами учреждения.
Следующая ступень — предложение добавить в заказ, например, десерт. Оно должно поступить максимум через 3 минуты после подачи основного блюда. Также нужно предложить кофе и чай.
Оплата производится в конце трапезы. Счёт приносят только тогда, когда гость просит об этом. Перед отправкой счёта работник кафе проверяет, всё ли в нём правильно. Затем официант должен дать посетителям время, чтобы ознакомиться с документом. Они оставляют оплату по чеку, официант получает деньги и в случае необходимости приносит сдачу обратно на стол. Могут быть предусмотрены чаевые.
Сотрудник ресторана должен вежливо попрощаться с гостями, поблагодарить их за визит и пригласить посетить заведение еще раз.

Банкет с полным обслуживанием

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок и т.д.

Во время такого банкета все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд и напитков. Официанты подают блюда в обнос. Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки.

Меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания дня выступлений или поздравлений, схему размещения гостей согласовывают с заказчиком банкета заранее.

Меню банкета за столом с полным обслуживанием отличается тем, что:

  • включает закуски, блюда и напитки, разнообразные по видам продуктов (рыба, птица, дичь, мясо, овощи и др.) и по способам их тепловой обработки;
  • содержит фирменные блюда и блюда банкетного изготовления;
  • учитывает национальные вкусы и особенности питания участников банкета;
  • имеет не очень широкий ассортимент блюд и закусок, особенно на официальном банкете, так как продолжительность его ограничена (50—60 минут).

На банкете за столом с полным обслуживанием в меню обычно включают: 4—6 наименований холодных и 1—2 наименования горячих закусок, 1—2 наименования супов (только в обед по желанию заказчика), 1—3 наименования вторых горячих блюд, 1—2 наименования сладких блюд, фрукты (200—250 гр на каждого участника), фруктовую и минеральную воду (250—500 гр на каждого участника), соки (100—150 гр на каждого участника).

Заказчик заранее согласовывает с администрацией, из каких напитков подавать аперитив, наличие цветов, музыки, места для танцев, флажков, микрофона, план расстановки столов, схемы размещения гостей в зале при различной конфигурации столов и количестве участников банкета.

Например, для банкета с полным обслуживанием можно выбрать стол прямоугольной формы с двухсторонним размещением его участников (в количестве 16 человек) — по 8 человек с каждой стороны.

Норма длины стола на одного участника банкета за столом с полным обслуживанием составляет 0,8—1,0 м. Ширина банкетных столов — 1,2—1,5 м. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы высотой 740—750 мм.

Стулья или креста расставляют у столов так, чтобы половина сиденья каждого стула или кресла находилась под столом. Стулья и кресла должны иметь спинки высотой не более 900—1000 мм.

Сервировочные столы представляют собой передвижную тележку на колесах и предназначены для транспортирования блюд к обеденным столам. Столы могут иметь системы электроподогрева или охлаждения блюд и напитков. Высота столов 650—720 мм.

В соответствии с нормативными данными для банкета с полным обслуживанием на 16 человек участников требуется четыре официанта для подачи блюд — по два с каждой стороны и два официанта для розлива напитков и замены и уборки использованной посуды — по одному с каждой стороны стола. Общий стол делят на секторы обслуживания через каждые 8—10 человек, сидящих по обе стороны стола.

Последовательность сервировки такова: стол накрывают скатертями, сервируют тарелками, сервируют приборами, стеклянной или хрустальной посудой, раскладывают салфетки, ставят приборы для специй, вазы с цветами. Абсолютно исправная, без изъянов, чистая столовая посуда и приборы должны быть протерты полотенцем и отполированы до блеска полотняным полотенцем.

Слайд 12Обслуживание банкета Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

является официальным и называется приемом, если прием дипломатический то, обслуживание

гостей и их расположение за столом оформляется протоколом, данные сообщаются заказчиком. Количество участников банкета от 10 до 50, реже до 100.Особенностью организации обслуживания является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами, а также быстрота обслуживания (подача на стол, замена приборов и посуды). Банкет непродолжителен по времени и длится всего 50 — 60 мин. В обслуживании участвует значительное число официантов высот кого квалификационного разряда. При организации таких банкетов рекомендуется обслуживание, тремя официантами 12— 16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один — напитки. При ограниченном количестве блюд в меню банкета (4—5) и удобном размещении раздаточной, подсобных столиков допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

Поведение на работе

Оно так же важно, как и внешний вид. Официант, который не создаёт приятного визуального впечатления, не уделяет клиенту достаточно внимания или говорит откровенно грубо, быстро обескураживает гостя и не вызывает желания еще раз посетить ресторан.

С другой стороны, отличный сервис может компенсировать незначительные упущения в других областях. Нужно помнить, что каждый сотрудник отвечает за атмосферу, которой будет окружен гость. Очень важна подготовка и установка определённых канонов поведения, которым будут следовать всё, кто работает в зале. У каждого человека может быть плохой день или настроение, но необходима способность отделять личные отношения от работы. В этом поможет посещение профессиональных тренингов по обслуживанию клиентов.

Слайд 21Расчет длины стола и потребности в скатертях На банкете приглашено 40

человек, из них 6 почетных гостей. Для расчета длины стола

руководствуются нормой 1м на одного почетного гостя и 0,6-0,8м на приглашенного. Исходя из этих расчетов, размер стола для почетных гостей будет составлять: 1*6= 6 метров. Общая длина стола для приглашенных гостей составляет 0,7 * 34 =23,8 м. При двухсторонней посадке нам потребуется 23,8: 2 = 11,9м. гостей рассадим за 2мя столами 18,9/2=5,95 Ширина стола должна быть не менее 1,2 метра. Размер стандартного ресторанного стола 125*80 см. При расчете скатерти следует учесть спуск с торцов по 0,4 метра с каждой стороны:Промышленность выпускает скатерти размером 173:208,250,280,500.Для стола с почетными гостями 6 + 0,4 * 2 = 6,8 м., нам потребуется две скатерти размером 173:208 и одна скатерть размером 173:280.Для столов приглашенных гостей 5,95+0,4*2=6,75м., нам потребуется две скатерти размером 173:208, и одна скатерть 173:280 на каждый стол. 

§4. Банкет с частичным обслуживанием официантами

В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, когда все блюда и напитки подаются официантами, иногда организуют банкет, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10—14 гостей.

Характерная особенность меню такого банкета — разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.

Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных.

Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4—6 человек. Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

Сервируя стол стеклянной посудой, на него ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку для водки. Если горячее блюдо официанты подают заранее разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки. Десертные приборы подают вместе с десертом.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола.

Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т. п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Перед тем как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральная и фруктовая вода и т. п.). После расстановки напитков на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный квас, фирменные напитки, если они заказаны, приносят на стол в кувшинах.

Размещение гостей за столом происходит по заранее составленному заказчиком плану, который помещают на столике перед входом в банкетный зал.

Почетным гостям и гостям преклонного возраста официанты помогают занять дх место за столом.

Как только гости сядут, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим — закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.

После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять использованную тарелку у гостя, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и нож на тарелку параллельно друг другу или скрестил их — это знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать.

После подачи рыбных закусок предлагают мясные.

О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20—30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиком). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда — сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т. п. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и прибор и ставя чистые.

Слайд 2Ресторан «Боченок»Этот ресторан расположен в городе Караганде в центре города,

по улице Чкалова. 
Ресторан Бочонок работает круглую неделю с 12

дня до 2 часов ночи, вроде только в субботу он работает до 4 часов ночи. Музыка там разная. Может просто звучать записанный диск, или же выступают живые музыканты. Артисты хоть и не известные, но поют отлично! Так же там есть вай фай, если вы хотите совместить отдых с поиском в интернете. Есть большая танцевальная площадка, отдельные залы, разновидности кальяна. Для курящих людей есть отдельное место. Платежи принимаются как в наличном виде, так и с пластиковой карты. 
Кухня там очень разнообразная. Блюда в основном немецкой кухни. Пиво всегда свежее и вкусное! Обслуживают отлично! Просто превосходный ресторан!     

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: