Организация банкета-чая: советы по проведению мероприятия на 20 человек

§5. Банкет-чай

Банкет-чай — особая форма банкета, который обычно организует женщина, приглашая в основном женщин. Его продолжительность невелика — около 2 ч. Проводится, как правило, с 16 до 18 часов. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку.

В зале, где проводится банкет-чай, ставят круглые или овальные столы, стулья, кресла, диваны. Чайный стол ставят в центре зала. Если столов несколько, между ними должны быть достаточные проходы. Столы накрывают полотняными цветными скатертями светлых тонов с рисунком. Полотняные салфетки на столах — тех же тонов.

При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные и ликерные, чайные чашки, сахарницы и щипцы, лоточки для лимона, розегки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки. Пепельницы подаются по просьбе гостей.

При сервировке чайного стола для гостей сгавят десертные тарелки, за ними — рюмки н мадеры емкостью 75 г; за рюмками кладут фруктовые приборы. Рядом с десертными тарелками — десертные ножи, вилку или ложку (в зависимости от десертного блюда). На десертные тарелки кладут салфетки, сложенные конвертом, валиком. Фруктовые тарелки ставят стопками по 4—6 шт.

К чаю на стол подают пирожки, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье и т. п. Рекомендуется десертные, полусладкие вина, ликеры, ром. Обычно на чайный стол слева от хозяйки ставят самовар на подносе, около самовара — чайник и чашки. Посередине стола ставят вазы с фруктами и цветами, а между ними — торты, нарезанные на порции, вазы с печеньем, вареньем, медом, шоколадный набор, конфеты, лимон.

По желанию заказчика в меню могут быть включены некоторые виды закусок — ветчина, сыр, бутерброды или сэндвичи, маленькие слоеные пирожки с мясом.

При обслуживании банкета-чая официантки, после того как гости разместятся за столом, предлагают им сладкие блюда и вина. Вслед за этим подготавливают горячие напитки. Убрав использованную посуду и поставив чистые тарелки и приборы, подают чай (кофе). На столе должны быть поставлены горячие сливки, молоко, лимон и т. д. Чашки, в которые наливают горячие напитки, стоят справа от десертных тарелок. После подачи горячих напитков гостям предлагают вино — мускат, кагор и ликеры. Если гость попросит вторую чашку чая, ее наливают на подсобном столе (можно наливать чай в ту же чашку, если в ней нет лимона).

Чай может разливать и сама хозяйка из самовара. В этом случае при сервировке чашки размещают в перевернутом виде на боку, одна в одну, возле самовара, здесь же ставят блюдца. Официант передает чашки с налитым чаем гостям, сидящим вдали от хозяйки, приносит при необходимости чистую посуду. Перед тем как подать гостю, чашку ставят на блюдце ручкой влево, а с правой стороны за чашкой ручкой вправо или сбоку кладут чайную ложку.

Расстановка столов

Вариантов расстановки столов на чайном приеме существует множество. Наиболее распространённый это большой единый стол прямоугольной формы. Во главе которого садится виновник торжества, есть это день рождения.

Вышеописанные варианты, чаще относятся к тому случаю, когда блюда разносят официанты. Если же, предполагается, что гости сами себя обслуживают, тогда в центре зала расставляют небольшие круглые столы, а сбоку специальные фуршетные с угощениями.

Необходимо все устроить таким образом, чтобы гостям было максимально удобно наложить себе в тарелку угощения, а потом сесть на свое место. Поэтому желательно, чтобы между столами было достаточно пространства для прохода двух взрослых людей.

Существуют такие виды мероприятий, которые способны приятно удивить величественным настроением. Банкет-чай станет именно таким событием. С помощью такого застолья отмечают дни рождения в тесном кругу друзей, открытие нового бизнеса, подписание контракта, годовщину. Торжество может быть деловым и семейным. Традиции такого формата уходят далеко в прошлое, история возникновения этого типа празднования связана с аристократией.

Поэтому такой банкет с необычными угощениями и ароматным чаем станет уместным способом отметить личную дату, достижение или просто собраться с близкими людьми для обсуждения интересных тем.

Похожие работы:

Организация обслуживания тематического мероприятия "Праздник Нептуна" на палубе теплохода. "Шведский стол" на 50 человекОрганизация и методика проведения производственного обучения по теме: "Блюда русской кухни"Организация и проведение банкета "День Святого Валентина"Организация обслуживания по типу "Шведский стол" по поводу открытия ресторанаОрганизация обслуживания тематического мероприятия "Праздник Нептуна" на палубе теплохода. "Шведский стол" на 50 человекОрганизация питания по принципу "шведский стол"Организация питания туристов из стран Латинской АмерикиОрганизация производства на ООО "Вкусняшка"Организация производственного процесса на примере хлебопекарного и кондитерского цеха ООО "Алпи"Организация работы детского кафе на 50 мест

Слайд 35Поэтому для приготовления напитка следует соблюдать следующие правила: 1.Не использовать

несколько видов плодов и ягод, чтобы их аромат был ярко

выражен.
2.Использовать сок только свежих цитрусовых.3.Использовать только легкие вина, чтобы их аромат не заглушали аромат плодов и ягод.
4.Нарезанные плоды и целые ягоды следует засыпать сахарным песком, залить небольшим количеством вина и оставить на 2-3 часа в холодном месте для настаивания и выделения сока.
5.Хорошо охлажденные компоненты, предусмотренные рецептурой (кроме шампанского и газированной воды), следует добавлять к плодам и ягодам только после того, как выделится достаточное количество сока из них.
6.Шампанское и газированную воду следует добавлять в напиток, разлитый в чашки.7.Крюшон подают в многопорционной посуде (крюшонницах или кувшинах), затем разливают в большие чашки с помощью черпака или специальной ложки. Сервируют соломинкой, ложечкой или пикой.Температура напитка при подаче должна быть 8-10С (при чрезмерном охлаждении аромат проявляется слабо).

2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1):

Qскат = Qстол• 1,1 (2.3.1)

где Qскат — количество скатертей, необходимых для банкета;

Qстол – количество столов;

1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2):

Qсалф =Qучаст•1,1, (2.3.2)

где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Qучаст – количество гостей на банкете;

1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4)

Qпол = Qофиц• 2, (2.3.4)

где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;

Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

Количество ручников рассчитывается по формуле:

Qручн = Qофиц * 4

Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.

Qручн – количество ручников

Qофиц -количество официантов,

4 – количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета

Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.

ЗАЯВКА

на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек

Наименование столового белья Количество
Скатерть для банкетного стола (цветная) 4
Скатерть белая для подсобного стола 1
Салфетки льняные (цветные) 22
Ручники 8
Полотенце 4

Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Главные особенности формата мероприятия

Обычно такое торжество занимает 2-3 часа. Проводится встреча после 15:00, до ужина прием заканчивается. Одной из особенностей считается меню. Если для традиционного банкета нужно продумывать ряд закусок, горячих блюд, то в этом случае подойдет сладкий стол и небольшие изысканные закуски в виде канапе. Все должно быть легким, красиво оформленным, воздушным. Подбор банкетного зала важен, но не играет такой большой роли, как при фуршете или банкетном мероприятии.


Учитывать стоит такие особенности встречи:

  • гости сидят за столиком или столиками, наслаждаются общением друг с другом;
  • за одним столом усаживают до 10 персон, часто устанавливают несколько столов;
  • более 30 человек на такой встрече не следует собирать, гости будут чувствовать себя некомфортно;
  • официанты необходимы, но большая часть угощений с самого начала стоит в зале;
  • в центре зала установлен круглый стол, за которым никто не сидит, на нем выложены десерты и закуски.

Подача чая играет большую роль в организации такого события. В меню это основной элемент, подают его в красивых чашках на блюдцах, заваривают в чайниках из фарфора. Возможны импровизации с подачей, это зависит от контингента, настроений гостей и хозяина мероприятия. Обычно это не деловая встреча, поэтому этикету здесь отдают меньше внимания, чем на деловом фуршете. Меню произвольное, но большая часть закусок должны подходить к выбранным сортам чая. Сегодня часто подают кофе и другие горячие напитки на таких встречах, но обходятся без алкоголя или с минимальным его количеством.

Банкет-чай

Существуют такие виды мероприятий, которые способны приятно удивить величественным настроением. Банкет-чай станет именно таким событием. С помощью такого застолья отмечают дни рождения в тесном кругу друзей, открытие нового бизнеса, подписание контракта, годовщину. Торжество может быть деловым и семейным. Традиции такого формата уходят далеко в прошлое, история возникновения этого типа празднования связана с аристократией.

Поэтому такой банкет с необычными угощениями и ароматным чаем станет уместным способом отметить личную дату, достижение или просто собраться с близкими людьми для обсуждения интересных тем.

2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета- чая

Для определения площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.

Принимаем, что банкет-чай – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле (2.2.1)

, где

Sпомещения
– площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;

n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2
;

Q – количество посетителей

Sпомещения
= 1• 20=20 м2

Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 20 м2
.

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.

Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2):

,

где Lрасч
– необходимая длина стола для проведения банкета;

Q – количество гостей;

nдлины стола
– норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

Lрасч
= 0,6• 20/2 = 6 м

Для организации банкета принимаем столы:

6-местный (2100×1200×850) – 2 шт.;

4-местный (900×1200×850) – 2 шт.;

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул
= 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см

Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.

Слайд 39 Грог Грог – горячий алкогольный напиток. В наиболее общем

варианте представляет собой ром, сильно разбавленный водой с сахаром. Иногда

используется горячий чай.Название напитка происходит от прозвища британского вице – адмирала Эдварда Вернона. В те времена в ежедневный рацион моряков Британского Королевского флота входила порция полпинты 80% -го рома (около 280г), что периодически вызывало дисциплинарные проблемы и пьянство матросов. Чтобы уменьшить влияние алкоголя на моряков, адмирал Вернон приказал раздавать ром только разбавленным водой, холодной или горячей (в зависимости от ситуации) и лимонным соком. Поначалу это нововведение не пришлось матросам по вкусу, так как количество напитка оставили прежним – полпинты, — а самого рома в нем содержалось уже вдвое меньше. Напиток стали называть «ром на трех водах» или «грог» — по кличке Старый Грог, которую дали Вернону за его привычку прогуливаться по палубе в непогоду в старой непромокаемой накидке. В современных версиях напитка в воду добавляются разнообразные пряности (корица, гвоздика, имбирь и т.п.), в ряде случаев также лимон или лайм. Смесь доводится до кипения, затем снимается с огня, после чего в нее вливается ром (в качестве алкогольной базы, возможен также коньяк или виски). По желанию добавляется сахар.

Правила и техника подачи чая, кофе, какао, шоколада

Чай, кофе, какао, шоколад относятся к группе горячих напитков, которые обычно подают при температуре +75 ° С. Кофе и шоколад можно подать и холодными — от +12 до +14 ° С.

Чай подают в чайных чашках с блюдцами (рис. 1.44). На блюдце кладут ложку ручкой вправо, ручка чашки должна быть обращена влево (допускается и вправо). Зеленый чай заваривают и подают в одном чайнике и наливают его в пиалы. Чай в стаканах с подстаканниками подают в вагонах-ресторанах.

Чай к столу может быть представлен в двух чайниках: заварном и доливные или в самоваре. Горячее молоко и сливки к чаю подают в молочнике. Для одного гостя сахар, мед, варенье, джем, лимон подают на отдельных розетках, для группы гостей — в вазочке на подставной тарелке. Дело кладут ложку для разложения меда (варенье), вилку для лимона, кусковой сахар — в сахарнице, для его разложения используют щипцы.

Подача кофе зависит от способа ее приготовления. Черную подают в чашках с блюдцами емкостью 75-100 мл, сахар — в сахарнице или розетке. На блюдце перед кофейной чашкой кладут кофейную ложку.

Для группы гостей или при обслуживании в номерах отеля кофе можно подать в 2-4-порционных кофейниках. Перед каждым гостем в этом случае кофейную чашку с блюдцем ставят справа от десертной тарелки.

При подаче кофе с молоком или сливками рекомендуется пользоваться кофейниками и молочниками для разогретых сливок или молока, чтобы гости могли приготовить напиток, используя компоненты в любых пропорциях. При

массовом обслуживании кофе с молоком (сливками) и сахаром готовят заранее. Для их подачи лучше использовать чашки емкостью 200 мл с блюдцами и чайные ложки. Сахар подают в сахарнице или на розетке. Для разложения сахара используют щипцы.

Кофе по-восточному готовят в турочках — металлических кастрюльках с ручкой. Если многопорционные, то чайной ложкой подрезается и разлагается пенка по чашкам вместимостью не более 100 мл, а затем содержимое турочкы размешивают и разливают в чашки. Кофейную ложку не подают, потому что кофе готовят сладкой. Отдельно в стакане подают охлажденную кипяченую воду.

Рис . 1.44. Подача напитков : на первом ряду (слева направо) — кофе-глясе, кофе черный с пенкой, чай в пиалах; ‘втором ряду (слева направо) — кофе со сливками и кондитерскими изделиями и чай с кондитерскими изделиями

Кофе со взбитыми сливками и по-Варшавский, какао и шоколад подают в стаканах с подстаканниками или в чашках емкостью 200 мл с блюдцами.

В горячих напитков можно предложить широкий ассортимент кондитерских изделий, которые подают при массовом обслуживании в вазах, при индивидуальном — на десертных тарелках. их раскладывают щипцами и лопаточками.

Техника подачи горячих напитков зависит от вида используемого посуды: их можно подать в чашках с блюдцами или многопорционные кофейниках, чайниках, молочники, самоварах т. д. (рис. 1.42). В первом случае к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним чашку с блюдцем. При подаче напитков в многопорционные посуде гости обслуживают себя сами или по их просьбе это делает официант. Он наливает напитки в чашки на подсобном столе или в обнос. При подаче чая в обнос официанты работают в паре: один наливает заварку из заварного чайника, второй — кипяток с доливные чайника. При этом подходят к гостю дело. Аналогично в обнос подают кофе. При использовании самовара на подсобном столе рядом с ним размещают стопки блюдец, чашки, чайные ложки. Официант наливает в чашку заварку из заварного чайника, кипяток из самовара, ставит чашку на блюдце ручкой вправо, кладет на него чайную ложку ручкой вправо, подходит к гостю справа и правой рукой ставит перед ним напиток.

Кофе и какао можно подать и охлажденными с мороженым. Сначала напиток охлаждают до 8-10 ° С, наливают в конический стакан, сверху кладут шарик мороженого. Подают на подставной тарелке с соломинкой и чайной ложкой.

Источник

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: