Искусство проведения банкетов: особенности и советы

Организация обслуживания банкетных мероприятий

1.2 Определение потенциального количества потребителей

Число потребителей находим по примерному графику загрузки зала.

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведем по формуле:

, (1)

где N- число потребителей;

Р — вместимость зала, число мест, Р=200

— оборачиваемость места в зале в течение дня,  =9

Основными данными для составления графика загрузки зала служат: режим работы, продолжительность приема пищи и процент загрузки зала.

Количество потребителей  в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

(2)

где Р — количество мест в торговом зале;

С — процент загрузки зала;

— оборачиваемость одного места в час

Nчl=200 x 1,5 x 30/100 = 90 (чел.)ч7=200 x 1,5 x 30/100 = 270 (чел.)ч2=200 x 1,5 x 30/100 = 120 (чел.)ч8=200 x 0,5 x 30/100 = 30 (чел.)ч3=200 x 1,5 x 30/100 = 270 (чел.)ч9=200 x 0,5 x 30/100 = 60 (чел.)ч4=200 x 1,5 x 30/100 = 300 (чел.)чl0=200 x 0,5 x 30/100 = 90 (чел.)ч5=200 x 1,5 x 30/100 =270 (чел.)чll=200 x 0,5 x 30/100 = 90 (чел.)ч6=200 x 1,5 x 30/100 = 150 (чел.)чl2=200 x 0,5 x 30/100 = 60 (чел.)

Общее число потребителей за день:

, (3)

Nд= 1800 (чел.)

Составим таблицу загрузки зала кафе на Р =200 мест. Режим работы кафе с 10 до 22 часов.

Таблица 1

Загрузка торгового зала

Часы работы

Оборачиваемость одного места Кч

Процент загрузи зала С

Количество потребителей N4

10-11

1,5

30

90

11-12

1,5

40

120

12-13

1,5

90

270

13-14

1,5

100

300

14-15

1,5

90

270

15-16

1,5

50

150

16-17

1,5

90

270

17-18

0,5

30

30

18-19

0,5

60

60

19-20

0,5

90

90

20-21

0,5

90

90

21-22

0,5

60

60

ИТОГО:

NД =1800 чел.

Договор на проведение банкета

При подготовке к проведению торжества необходимо, чтобы весь обслуживающий персонал был полностью осведомлен о требованиях клиента (непосредственно заказчика или его представителя). Эту информацию вносят в договор о проведении мероприятия.
Представитель заведения, в котором организуют торжество (например, менеджер банкетной службы крупного отеля), вступает в переговоры с заказчиком, выясняя его пожелания. Стороны согласовывают детали предстоящего мероприятия и заключают договор на его проведение.
В договоре указывают следующую информацию: фамилию и имя заказчика
контактное лицо заказчика
вид мероприятия
дату и время проведения мероприятия число участников мероприятия
место проведения мероприятия
план помещения и расстановки мебели
меню и прейскурант напитков
расписание подачи блюд и напитков, а также выступлений гостей (речи, презентации и т.п.)
дополнительное оборудование и услуги (парковка для автомобилей, художественное и звуковое оформление, музыкальное сопровождение, анимация и т.п.)
расценки и порядок расчета контактное лицо заведения.
Условия договора заранее сообщают службе, ответственной за подготовку и обслуживание торжества. Все подразделения банкетной службы должны координировать свои действия для реализации поставленной задачи.
Для контроля выполнения заказа заведение назначает специального администратора, который распределяет обязанности сотрудников, следит за их работой и исполнением всех условий договора.
Необходимо, чтобы каждый член команды, работающий как на постоянной, так и на временной основе, знал и соблюдал стандарты банкетного обслуживания, принятые заведением. Это обеспечит гигиену, безопасность, согласованность действий сотрудников, а также эффективность подготовки и проведения мероприятия.
Подготовка к банкетному обслуживанию состоит из:
расстановки столов, стульев и другой необходимой мебели и оборудования подготовки столового белья, фарфоровой, фаянсовой, стеклянной и хрустальной посуды, столовых приборов, приборов для специй и т.п.
сервировки банкетных столов подготовки зоны обслуживания
выполнения других пожеланий заказчика (в соответствии с договором).

Банкет-прием по типу “шведского стола&quot

Этот пир имеет особенности, характерные для банкета-фуршета. Отличия заключаются в том, что участникам банкета-приема предоставляется возможность выбирать не только холодные, но и горячие и сладкие блюда, которые выставляются на банкетном столе. Температуру горячих блюд поддерживают с помощью приспособлений для подогрева (Таганка, мармитов и т. д.). Для некоторых холодных блюд используют подставки со льдом.

На каждые 50-100 человек в зале устанавливают фуршетный стол, на котором выставляют все блюда или сначала холодные блюда и закуски, затем горячие и последние сладкие. Перед подачей сладких блюд и фруктов со стола убирают все лишнее. Всего в меню включают 10-15 наименований закусок, горячих и сладких блюд.

Продукцию на банкетный стол подают в блюдах круглой или овальной формы, салатниках, вазах, некоторые изделия – целыми (отварной язык, ростбиф) на деревянных досках, частично нарезанный тонкими ломтиками, изложенный внакладку. Наряду с доской кладут хорошо заточенный нож, которым гости могут отрезать определенное количество продуктов.

На другие блюда кладут наборы для разложения. Фрукты можно поставить на стол в вазах, изложив горкой, или небольшие декоративные корзины.

На банкетном столе или подсобных столах, расположенных рядом с банкетным, стопками ставят тарелки и кладут столовые приборы (из расчета по 2 шт. Каждого вида на одного гостя). Лучше использовать столовые мелкие тарелки, на которых гостям удобнее разместить несколько видов закусок, избранных на банкетном столе.

Бумажные салфетки ставят на банкетный стол в салфеток или кладут стопками на край.

Напитки не ставят на банкетный стол. Для этого есть буфет-бар, который устанавливают в банкетном зале или в зале для сбора гостей. В буфете-баре гости сами берут напитки. Часть напитков разносят на подносах официанты, для комплектации которых в подсобном помещении рекомендуется предусмотреть еще один буфет-бар.

Если пир длится больше часа, то в зале устанавливают несколько небольших столов (закусочных) высотой 90-100 см, сервируют наборами для специй, бумажными салфетками в салфеток, вазочками с цветами. У этих столов гости едят стоя.

Если пир длится не менее двух часов и количество участников не превышает 50 человек, то в зале устанавливают столы на 4-6 персон с местами для сидения. Общее их количество должно быть равно количеству участников банкета. Столы накрывают скатертями со спуском 25-30 см и сервируют пирожковыми тарелками, столовыми или закусочными ножом и вилкой, фужеры, рюмки для вина и водки, бокалом для шампанского, полотняными салфетками, наборами для специй, вазочками с цветами. Столы в зале следует устанавливать таким образом, чтобы любой гость мог свободно пройти, не беспокоя других.

Приглашенных встречают в аванзале организаторы банкета. В баре, который расположен тут же, предлагают аперитив, а иногда и легкие закуски. По желанию хозяина напитки и закуски официанты могут разносить на подносах.

После того как все участники пира собрались, по распоряжению его устроителя метрдотель приглашает гостей к банкетного зала. Здесь их встречают официанты и помогают взять блюда. Гости могут сделать это и самостоятельно. С тыльной стороны банкетного стола могут стоять квалифицированные повара, которые помогают обслуживать гостей.

По желанию заказчика банкета гостей, сидящих за столом, официанты обслуживают в обнос, для этого блюдо берут с банкетного стола и последовательно предлагают ее всем гостям.

Тарелки во время такого банкета изменяют реже. Но если на тарелке осталась часть блюда, которую гость не будет есть, тарелку следует заменить. Тарелки обязательно меняют перед подачей десерта.

Гостям, которые сидят за столом, в обнос предлагают алкогольные напитки, а в конце банкета – горячие напитки.

Назад Вперёд

Грамотное планирование

Чтобы гости не грустили, а виновник тожества был доволен, требуется заранее распланировать все этапы праздничного застолья. Организация банкетов в Москве должна быть продумана до мелочей. Прежде всего, нужно выбрать место его проведения, согласовать с обслуживающим персоналом все пункты меню, а также стиль обслуживания и развлекательную программу. Живая музыка в качестве сопровождения банкета, зажигательные шоу, выступления артистов – все это зависит от предпочтений заказчика.

Ресторан «Бакинский бульвар» занимается организацией банкетов в Москве для самого разного количества гостей. Мы возьмем на себя все, что связано с подготовкой мероприятия, так что вам останется только пригласить гостей.

4.4 Обслуживание участников банкета

4.4.1 Схема работы официантов

Сервировка стола. Начинают сервировку стола с мест, предназначенных для почетных гостей. Сервировку официанты проводят поэтапно. Сначала застилают столы скатертями, затем расставляют фарфоровую посуду, приборы, стеклянную посуду, раскладывают салфетки.

За 30-40 минут до начала банкета официанты расставляют холодные закуски по секторам, начиная с главного стола. Блюда расставляют так, чтобы они повторялись через каждые 6 мест и находились на одной линии друг с другом. Посуду с высокими бортами ставят ближе к центру, а низкую — ближе к краю стола. В каждое блюдо кладут прибор для раскладки.

Далее официанты по всему столу расставляют напитки. Бутылки должны быть предварительно протерты, их этикетки направлены к гостю. Часть бутылок по согласованию с заказчиком открывают. На пирожковые тарелки раскладывают хлеб.

Встретив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей. Во время проведения банкета официанты выносят блюда, производят уборку грязной посуды.

Банкетный зал поделен на 2 сектора, за каждым из которых закреплен официант. Перед подачей вторых горячих блюд официант с позволения гостей собирает использованные закусочные тарелки вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производится справа правой рукой, располагая тарелки и приборы на левой руке. По окончании сбора посуду накрывают ручником. При подаче второго горячего блюда официант подходит к гостю слева и ставит тарелку с семгой и овощным гарниром левой рукой перед ним. После сбора использованных мелких столовых тарелок вместе с рыбными приборами аналогично производится подача свинины духовой с картофелем фри и райским яблочком. Перед подачей десерта производится сбор мелких столовых тарелок и приборов по вышеописанной схеме, далее официант подходит к гостю слева и убирает пирожковые тарелки с остатками хлеба правой рукой. Мороженое с фруктами подается в креманках. В завершении банкета подают чай и кофе.

.4.2 Организация уборки зала после банкета

После окончания банкета менеджер дает распоряжение официантам приступить к уборке посуды, которая производится в следующей последовательности: бутылки, салфетки полотняные, приборы, фарфоровая посуда, чашки кофейные, чайные, посуда из стекла. Во время уборки посуды ее тут же сортируют по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующее мытье. Крошки со скатерти сметают специальной щеткой на поднос, после этого скатерти снимают. Затем подметают пол и проводят влажную уборку зала и проветривают его.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко.-Изд. 8-е.- Ростов н/Д: Феникс, 2008.-373, с — (СПО)

. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха/- М: — 46 с.

Классификация различных видов банкетов

Определение 1

Банкет – это торжественное мероприятие, званый обед или ужин, который организуется для какой-либо персоны или праздника.

В основу классификации банкетов положены различные формы обслуживания.

Банкет за столом с полным обслуживанием – это мероприятие, на котором все гости размещаются за сервированным столом, на который закуски, блюда, напитки не ставятся, а разносятся официантами.

Банкет с частичным обслуживанием официантами чаще всего является неофициальным мероприятием. Обслуживание на данном банкете в некоторой мере осуществляется самими посетителями, а частично — официантами

Этот вид обслуживания характерен болше для проведения семейных торжеств.

Проведение банкета-фуршета происходит на правительственных приемах, подписании различных документов особой важности, театральных приемах и прочих корпоративных событий. Банкет-коктейль представляет собой такой тип обслуживания, который используется при проведении международных конференций, конгрессов и прочее. Все гости угощаются стоя; обслуживают гостей в зале официанты, разнося на подносах помимо разнообразных напитков и закусок тарелки, шпажки (иногда вилки) и хлеб

Все гости угощаются стоя; обслуживают гостей в зале официанты, разнося на подносах помимо разнообразных напитков и закусок тарелки, шпажки (иногда вилки) и хлеб.

Комбинированный банкет включает в себя 2-3 вида банкетов. Например, из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. В начале мероприятия гостей провожают в зал с накрытыми фуршетными столами, на котором разложены холодные закуски и напитки. Данный этап составляет 30-40 минут. Продолжение вечера проходит в другом зале, подготовленном для банкета за столом с полным обслуживанием.

Банкет-чай организовывается для женщин, и хозяйка банкета – женщина. Но не исключена возможность приглашения мужчин. Данный вид банкетного обслуживания рассчитан на 10-30 персон и может проводиться по поводу дней рождения, именин и других торжественных дат. Время, отведенное для проведения мероприятия, составляет не более двух часов.

Большую популярность в последнее время приобрела форма обслуживания, получивша известност как «шведский стол».

Определение 2

Шведский стол или smorgasbord – это способ организации фуршета с самообслуживанием и разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала.

4.1 Характеристика праздничного мероприятия

День рождения — это особое мероприятие, история возникновения которого уходит в далекое прошлое. Главной фигурой на торжестве является именинник. Разумеется, было бы прекрасно в общем оформлении стола отразить его характер, область увлечений. На этом празднике, где собираются близкие, друзья, родственники все должно быть подчинено виновнику торжества.

Для данного мероприятия был выбран банкет с частичной формой обслуживания официантами. Хотя одной из отличительных черт этого вида банкета является произвольная рассадка гостей, я предлагаю немного другой вариант. Сегодня принято, что настольные карточки являются признаками официальности и для праздника в кругу друзей это излишне, однако, считаю, что даже для небольшого мероприятия настольные карточки с указанием имен гостей могут стать знаком любезности по отношению к приглашенным. Причем оформление карточек надо выполнить красиво, в стиле торжества. После праздника карточки можно подарить гостям как сувенир.

Банкеты с выбранной формой обслуживания наиболее распространены и носят неофициальный характер. Один официант обслуживает 12-15 гостей.

При подготовке к проведению банкета производится расчет посуды, белья. Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатников и др. для холодных закусок и их емкость определяется исходя не из числа официантов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества банкетных столов.

Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску.

Количество участников банкета — 30 человек, один из которых именинник — Иванов И.И. Банкет запланирован с 18.00 до 23.00 ч.

Заказать банкет в Москве: цены, акции, площадки

Найти подходящий зал для праздничного торжества или делового мероприятия можно как центре столицы, так и за пределами МКАДа. Главный плюс проведения банкета в ресторане более удаленном от центральной части города — это недорогая стоимость. По уровню подобные заведения не уступают популярным местам из центра, а стоимость блюд будет гораздо ниже. Как бонус банкета в подобном ресторане — более широкие возможности для развлечений (например, поездка на речном катере). Заведения в центре столицы выигрывают близким расположением и живописным видом на знаменитые улочки, памятники и архитектуру.

Рестораны с банкетными залами в Москве

Многообразие достойных заведений в столице может сбить с толку

Чтобы выбрать лучший ресторан для банкета Москвы, стоит обратить внимание на:

меню. В столичных заведениях для праздничного торжества предлагают всевозможные кулинарные традиции: от классических европейских до корейских или скандинавских. Специально для банкета рестораны Москвы могут приготовить авторские блюда на заказ или торт из собственной кондитерской.

развлечения. Каждый ресторан по-своему стремится завлечь посетителей. Одни предоставляют бильярд и боулинг, другие — караоке, профессиональных диджеев или живую музыку. Большинство банкетных ресторанов Москвы также могут подготовить развлекательную программу от и до.

планировку

Чтобы мероприятие прошло на все 100%, важно учесть все детали: освещение, звуковое оборудование, интерьер. Дополнительным плюсом станет возможность украшать зал на свой вкус или пригласить оформителей и флористов.

Рестораны для банкета в Москве

Как выбрать подходящую площадку

Наша подборка содержит в себе только банкетные рестораны и залы, зарекомендовавшие себя как достойные площадки для проведения банкета — будь то корпоратив, свадьба, юбилей, или веселый детский праздник. В любом из них вы сможете заказать банкет, арендовать все помещение или отдельную зону, выбрать блюда из специального банкетного меню, или заказать что-то индивидуальное, а также получить приятные подарки и скидки.

Формат мероприятия

Ещё одним важным вопросом является формат мероприятия. Банкет — традиционное застолье с обслуживанием гостей официантами и подачей в стол. Как по мне — самый уместный вариант для свадьбы.

Фуршет отлично подойдёт для встречи гостей, а также на мероприятии, которое длится не более двух-трёх часов. Но это не значит, что о столах со стульями заботиться не нужно. Помните, что гости будут разных возрастов и любом случае им захочется присесть.

Однажды мои знакомые пригласили меня на свадьбу, где я стала свидетельницей того, как разъярённая невеста практически набросилась на администратора ресторана. Причина была хорошо мне знакома — сервировка стола не соответствовала той, которую в течение целого месяца невеста обсуждала с администрацией. Точнее, она вообще отсутствовала.

Администратор равнодушно объяснял, что фуршет не предполагает сервировки, и, в общем-то, был прав. Но невеста не особо хорошо владела познаниями, чем фуршет отличается от банкета, вот и попала в весьма неприятную ситуацию.

7

4.2 Правила приема заказа на проведение банкета

Важное значение в работе предприятия общественного питания имеет торговый зал. Торговые залы кафе «Лагуна» рассчитаны на 200 человек

Караоке-зал «Лагуны» рассчитан на 50 посадочных мест. Для оформления зала используют оригинальные декоративные элементы — светильники, драпировки. Мебель кафе соответствует интерьеру помещения, столы с полиэфирным покрытием. Предусмотрены скатерти из хлопчатобумажной ткани. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. В «Лагуне» применяется посуда из фарфора, фаянса и приборы из нержавеющей стали.

Особенностью меню банкета является то, что оно включает широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Карта вин составляется исходя из выбранных для банкета блюд. При составлении банкетного меню учитываются пожелания заказчика.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: