Банкет с частичным обслуживанием: эффективное решение для организации мероприятий

2.1 Характеристика производственной структуры кафе «Лагуна»

Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений-цехов, их размещение и производственные связи. По производственной структуре «Лагуна» относится к предприятиям с полным циклом производства, т.к. работает преимущественно на сырье.

В соответствии с соответствующими СНиП в состав кафе «Лагуна» входят следующие группы помещений:

складская группа, предназначенная для кратковременного хранения сырья и продуктов в соответствующих температурных и влажностных режимах;

производственная группа, предназначенная для переработки продуктов, сырья, выпуска готовой продукции. В состав этой группы входят заготовочные (мясо-рыбный, овощной) и доготовочные (горячий, холодный) цехи, а также вспомогательные (моечная, хлеборезка);

торговая группа, предназначенная для реализации готовой продукции и организации ее потребления;

административно-бытовая группа, предназначенная для создания нормальных условий труда работников кафе (кабинет директора, гардеробы с душами и санузлами для персонала);

техническая группа, в состав которой входит бойлерная.

Все группы помещений связаны между собой и размещены по ходу технологического процесса. Взаимное расположение основных групп обеспечивает кратчайшие связи между ними, исключает пересечение потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, сырья и отходов. Входы в производственные и бытовые помещения располагаются со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения — с улицы.

Холодный цех — это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства холодных блюд и закусок, а также их порционирования и оформления. При планировке цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которые реализуются в короткие сроки. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Холодный цех оснащен механическим оборудованием, инвентарем, а также достаточным количеством холодильного оборудования.

Частичное обслуживание банкета

Самый популярный на сегодня вид обслуживания на всех мероприятиях. Чаще всего частичное обслуживание выбирают для свадеб, юбилеев, проведение нового года и встреч выпускников, и прочих торжеств. Из названия понятно, что обслуживание при таком виде организации банкета происходит примерно 50 на 50. То есть часть функций берет на себя обслуживающий персонал, а часть выполняют сами гости. Например гости сами могут наливать себе напитки или раскладывать закуски, а задача официантов-подавать горячее и разносить десерты в конце банкета. Гости перед основным торжеством располагаются в приёмом зале, где официанты выносят всем аперитив. После небольшого знакомства и общения друг с другом гости рассаживаются за стол на любые свободные места. В центре банкетного стола, как правило, садятся почётные гости-молодожёны или же юбиляр.

Примерно за полчаса до прибытия гостей официанты выносят на стол блюда, напитки, мясные фруктовые и овощные нарезки. К торжеству зал и стол украшаются различным декором-цветами, шарами, лентами.э, бантиками (в соответствии с видом торжества). В банкетом меню, как правило, большой выбор закусок, блюд и напитков на любой вкус. В среднем по времени банкет может длиться около 2х часов, но проведение свадьбы и нового года обычно может продолжаться гораздо дольше.

2.4 Организация процессов производства продукции холодного цеха

В холодном цехе кафе «Лагуна» выделены технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованы раздельные рабочие места для приготовления салатов, нарезки гастрономических рыбных и мясных продуктов напитков, порционирования и оформления блюд.

На рабочем месте для приготовления салатов используют моечную ванну для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» и «ОВ», применяя ножи поварской тройки. С целью механизации нарезки овощей установлен агрегат для обработки овощей HALLDE RG-100. На одной части стола нарезают ингредиенты, смешивают компоненты и заправляют салаты, на другой части порционируют и оформляют салаты перед отпуском в торговый зал. Справа от повара ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования, слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производится оформление блюд.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов. На рабочем месте стоит производственный стол для малой механизации — машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов, для нарезания продуктов вручную используют гастрономические ножи.

На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд и напитков установлена моечная ванна, также используется различный инвентарь, инструменты. Поступающие в цех фрукты перебирают, промывают в проточной воде. Для приготовления свежевыжатых соков используется соковыжималка.

Таблица 7

Технологические процессы и оборудование рабочих мест холодного цеха

Рабочие места в цехе

Выполняемые операции

Требуемое оборудование

Рабочее место для производства салатов;  Приготовление салатов

Промывание овощей Нарезание ингридиентов Смешивание компонентов Заправка салатов; Порционирование и оформление салатов

Моечная ванна ВМ-2СМ Агрегат для обработки овощей HALLDE RG-100  Весы настольные ВНЦ-2 Стол производственный СП-1470 Шкаф холодильный ШХ-1,2

Рабочее место для производства закусок из гастрономических продуктов;  Приготовление закусок из гастрономических продуктов

Нарезание и оформление гастрономических продуктов

Машина для нарезания гастрономических продуктов МРГУ-370 Производственный стол -1470 Холодильный шкаф ШХ-1,2

Рабочее место для приготовления сладких блюд

Промывание фруктов Нарезание фруктов

Ванна моечная ВМ-2СМ Производственный стол-1470 Холодильный шкаф ШХ-1,2

1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия

Исходными данными для определения количества блюд, выпускаемых за день, является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня (n), определяется по формуле:

, (4)

где Nд — количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.)

— коэффициент потребления блюд одним потребителем

Учитывая то, что в кафе коэффициент потребления  = 2, общее количество блюд, реализуемых за день, составит:

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, произведем разбивку их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитываем, что коэффициент потребления т — это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

(5)

Таблица 2

Разбивка блюд по видам

Наименование блюд по видам

Количество потреби телей

Коэффициент потреб- ления

Кол-во блюд ка- ждого вида

Холодные

1800

0,8

1440

Первые

1800

од

180

Вторые

1800

0,9

1620

Сладкие

1800

0,2

360

ИТОГО:

1800

2,0

3600

Количество горячих и холодных напитков, определяется по нормам по-гребления на одного человека в день.

(6)

где — количество горячих напитков в л;

Н- норма потребления горячих напитков одним потребителем

,

Объем одной порции напитка — 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

: 0,2 =900 порций

Объем одной порции напитка — 0,2л, таким образом, количество холодных напитков в порциях:

: 0,2 =810 порций

Данные расчетов сведем в таблицу 3.

Таблица 3

Количество горячих и холодных напитков

Наименование покупных товаров и блюд

Кол-во потребителей

Норма потребления

Количество

В ед изм. n

В порциях

Горячие напитки

1800

0,1л

208

1040

Холодные напитки

1800

0,05 л

104

570

§4. Банкет с частичным обслуживанием официантами

В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, когда все блюда и напитки подаются официантами, иногда организуют банкет, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10—14 гостей.

Характерная особенность меню такого банкета — разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.

Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных.

Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4—6 человек. Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

Сервируя стол стеклянной посудой, на него ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку для водки. Если горячее блюдо официанты подают заранее разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки. Десертные приборы подают вместе с десертом.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола.

Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т. п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Перед тем как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральная и фруктовая вода и т. п.). После расстановки напитков на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный квас, фирменные напитки, если они заказаны, приносят на стол в кувшинах.

Размещение гостей за столом происходит по заранее составленному заказчиком плану, который помещают на столике перед входом в банкетный зал.

Почетным гостям и гостям преклонного возраста официанты помогают занять дх место за столом.

Как только гости сядут, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим — закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.

После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять использованную тарелку у гостя, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и нож на тарелку параллельно друг другу или скрестил их — это знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать.

После подачи рыбных закусок предлагают мясные.

О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20—30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиком). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда — сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т. п. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и прибор и ставя чистые.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: