Организация банкета для норвежской делегации: полное обслуживание и 30 посадочных мест

2.2 Разработка меню на предприятии

Меню – это перечень расположенных в
определенной последовательности холодных
и горячих закусок, суповых и вторых горячих
блюд, горячих и холодных напитков, мучных
кондитерских изделий, десертов, имеющихся
в продаже, с указанием цен, выхода, способа
приготовления и перечня входящих в их
сотав ингредиентов. В международной практике
принято различать следующие виды меню:

1. а-ля карт (a la carte) — используется
в очень дорогих ресторанах с указанием
индивидуальной цены на каждое порционное
блюдо;

2. табльдот {table d’hote) — предлагает
выбор одного или более вариантов каждого
блюда по фиксированным ценам, что особенно
удобно в условиях проживания в гостинице;

3. дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

4. туристское меню — формируется
специально для туристов с акцентом на
невысокую цену блюд.

Требования к оформлению меню состоят
прежде всего в том, что оно должно служить
эффективным средством рекламы, отражать
специфику предприятия. Украшают меню
эмблемы, символизирующие специфику ресторана,
кафе, столовой, бара. Меню должно быть
отпечатано четким, ясным, удобочитаемым
шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо
правильно подобрать размер и тип шрифта,
пробелы между буквами и словами. Это связано
с тем, что человек неодинаково воспринимает
зрительную информацию

Так, наибольшее
внимание привлекают текст и изображение
в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация
о фирменных блюдах, закусках, напитках

В левой нижней части лучше поместить
яркий рисунок, историческую справку о
том или ином блюде, чтобы привлечь к нему
внимание потребителя.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Банкет за столом с частичным обслуживанием обычно проводят по поводу семейных торжеств, юбилеев, товарищеских встреч и свадеб. Гости размещаются за столом, как правило, произвольно, при этом для почетных гостей и устроителя банкета места предусматривают в центре стола.

Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, а за 30—40 минут до прихода гостей ставят на стол холодные закуски и блюда, напитки и вазы с фруктами, цветы. Приборы со специями расставляют в том же порядке, как и при сервировке банкетного стола с полным обслуживанием. В меню банкета обычно входит большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков.

Такой вид банкета обслуживается частично официантами, частично — самими участниками банкета. В первую очередь официанты обслуживают женщин, пожилых людей и почетных гостей. Они предлагают им напитки, холодные закуски и холодные блюда, особенно находящиеся в больших и тяжелых блюдах и салатниках. Официанты берут со стола напитки, холодные закуски и блюда и подают их этим гостям, соблюдая очередность подачи холодных закусок и блюд. Кроме того, обязанность официантов подать всем гостям горячие закуски и блюда, десерт и горячие напитки.

Если банкет проводится в обеденное время, в меню добавляют первое блюдо (суп).

Банкетный стол разбивается на секторы, и закуски, блюда в салатниках, блюдах, лотках и т.д. подают на каждый сектор отдельно.

Обычно на каждые 3—3,5 метра длины стола (что соответствует 4—5 сидящим за столом с каждой стороны) расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на каждые следующие 3—3,5 метра стола количество закусок, блюд и напитков повторяется. Это позволит каждому участнику банкета легко положить на тарелку любую закуску без помощи официанта. Норма длины стола на одного участника банкета 0,6—0,7 метра.

Для данного вида банкета рекомендуется примерное количество: холодных закусок — 8—10, горячих закусок — 1—2, супов — 1 (в обед и по желанию заказчика), вторых горячих блюд — 1—2, сладких блюд — 1, фруктов — 200—250 гр на каждого гостя, воды (минеральной и фруктовой) — 250-500 гр, соков — 100—150 гр на каждого гостя.

Закуски и блюда в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, чередуя при этом закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с закусками и блюдами расставляют в один или два рада в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Дно посуды с закуской перед расстановкой на столе тщательно протирают полотенцем.

Масло сливочное ставят на стол рядом с икрой, соусы — рядом с блюдами, для которых они предназначены.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а в пространстве между ними (по центру) расставляют напитки.

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Бутылки, которые откупориваются при помощи штопора, по согласованию с заказчиком могут быть откупорены заранее.

Бутылки, закрытые металлическими пробками (минеральная вода, пиво и т.д.), откупоривают и протирают горлышко за 3—5 минут до приглашения гостей к столу.

Напитки (как и закуски) расставляют по всей длине стола, чтобы каждый сидящий за столом мог свободно достать любой из них и налить в рюмку. Фирменные напитки, соки, квас ставят на стол в кувшинах обязательно с крышкой.

После напитков раскладывают на пирожковые тарелки каждого участника банкета хлеб (пшеничный и ржаной).

После подготовки стола участников банкета приглашают в банкетный зал.

В ходе проведения банкета с частичным обслуживанием официанты оказывают помощь в розливе напитков, в раскладывании закусок и блюд, поддерживают порядок на столе, убирают пустые блюда, вазы, бутылки, использованную посуду и приборы, подают горячие закуски и вторые горячие блюда, подготавливают стол для подачи десерта и подают его, подают горячие напитки, провожают гостей.

Использованы материалы Экономической библиотеки

Язык движений и зрительный контакт

Говорить можно не только ртом, но и телом. Язык движений подает множество сигналов, зачастую неконтролируемых самим человеком. Таким образом, хороший официант может произвести неприятное впечатление на гостя, если будет неповоротлив и неуклюж. Ключ к успеху — это естественность и быстрота.

Нужно помнить о следующем:

Открытой вертикальной позе со скрещёнными руками на груди или за спиной, создающей барьер перед собеседником — нет. Нельзя ставить ногу на ногу (признак нетерпения)

Сотрудник должен стоять прямо

А также важно, чтобы расстояние до клиента при общении не было слишком маленьким. Примерно полметра — это предел близости, который не должны пересекать работники ресторана. Официант интуитивно должен располагаться достаточно далеко, чтобы гость не чувствовал смущения, и в то же время настолько близко, чтобы существовала возможность прямого разговора Хорошо, чтобы сотрудник во время контакта с гостем аккуратно наклонился в его направлении, что подразумевает открытость и сосредоточенность на разговоре с этим человеком

Официант интуитивно должен располагаться достаточно далеко, чтобы гость не чувствовал смущения, и в то же время настолько близко, чтобы существовала возможность прямого разговора Хорошо, чтобы сотрудник во время контакта с гостем аккуратно наклонился в его направлении, что подразумевает открытость и сосредоточенность на разговоре с этим человеком

Когда дело доходит до жестов, неконтролируемые движения к носу или уху не должны привлекать внимание гостя. Допускаются и осторожные, тихие жесты, такие как, например, мягкое указание свободного стола или пути в раздевалку или туалет

Установление зрительного контакта также очень важно, благодаря ему выражается интерес и гость чувствует, что от официанта исходит понимание

Работник не должен смотреть в пол или вдаль, потому что это создаёт впечатление отсутствия. Нужно смотреть в глаза другому человеку или на окружающее его общество, но не на рот или другие части тела гостя

Установление зрительного контакта также очень важно, благодаря ему выражается интерес и гость чувствует, что от официанта исходит понимание. Работник не должен смотреть в пол или вдаль, потому что это создаёт впечатление отсутствия

Нужно смотреть в глаза другому человеку или на окружающее его общество, но не на рот или другие части тела гостя

Нужно смотреть в глаза другому человеку или на окружающее его общество, но не на рот или другие части тела гостя.

Банкет: правила подготовки и проведения

27.06.2010

Банке́т — торжественный, званый обед или ужин, устраиваемый в честь определённого лица или события (свадьбы, дня рождения, юбилея, корпоративного мероприятия и т.д.).

История слова «Банкет»

В российских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из немецкого Bankett, из итальянского banchetto, или французского и английского banquet.

До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».

Банкетный этикет

Иногда на торжественных мероприятиях (особенно неофициального характера) некоторые гости позволяют выкрикивать фразы, вроде «Я требую продолжения банкета». Происходит это, как правило, от незнания минимальных правил этикета.

  1. Во время застолья следует удерживаться от чрезмерного употребления спиртных напитков, даже из желания попробовать новый напиток.
  2. Прожевывать пищу, пить следует тихо, без создания звуков разного рода.
  3. Положение рук – на стол опираются лишь запястья. Время от времени положить локти могут исключительно женщины.
  4. Полотняную салфетку используют лишь в конце трапезы с целью промокнуть уголки рта. Во время еды для того, чтобы вытереть губы или руки, используют исключительно бумажный вариант.
  5. Столовые приборы после окончания трапезы складываются двумя способами. Первый – ручками вправо. Второй – перекрестив вилку и нож. При этом нож должен располагаться поверх вилки.
  6. Определенное расположение столовых приборов может сказать официанту о вашем намерении на некоторое время покинуть стол – вилка и нож перекрещены, но вилка – сверху. Когда гостю просто требуется ненадолго освободить руки (например, чтобы сказать тост), он должен положить приборы на тарелку по разные стороны.

Где провести банкет

Для проведения торжественных мероприятий рекомендуется выбирать банкет-хаус или специализированные залы. Среди их коллектива – специально подготовленные люди, которые способны провести любое мероприятие на высоком уровне.

Для свадеб с большим количеством гостей лучший выбор – банкет в коттедже или загородный банкет. Как правило, это предполагает аренду не только ресторана, но и аренду номеров, комнат для размещения приглашенных людей.

Усадьба, гостиница больше подойдут для банкетов неформального плана. Хотя в гостиницах, к примеру, нередко проводят и деловые сборы – конференции, симпозиумы.

Развлечения на банкете

Неформальные торжественные мероприятия – свадьбу, корпоратив – трудно представить без развлечений. Хотя и во время более официальных банкетов они могут иметь место. К примеру, песни для банкета или музыкальное сопровождение. Они подбираются в зависимости от направленности мероприятия. Также следует учитывать предпочтения людей, которые будут приглашены. Поэтому, к примеру, для мероприятий официального плана лучше подбирать нейтральную музыку.

Есть специальные ведущие банкетов. Они могут предлагать собравшимся гостям конкурсы шутливого плана. Также им удастся совместить караоке и банкет, организованный в качестве новогоднего корпоратива. Как правило, ведущие с большим опытом имеют наработанные сценарии для мероприятия любого характера. Смотреть банкет, развлекательная программа которого составлена грамотно, со знанием дела, очень приятно.

Основные особенности организации банкета с полным обслуживанием:

  • Расстановка мебели и столов, а также рассаживание гостей по всем правилам современного этикета.
  • Банкет занимает обычно около 60 минут.
  • Количество приглашенных гостей составляет 50-60 человек.
  • Точное расписание подачи блюд и их последовательность.

Организация банкета с полным обслуживанием официантами является одной из самых сложных, а требования к обслуживанию очень высоки. Весь обслуживающий персонал такого мероприятия должен быть самого высокого уровня квалификации. Отличительной чертой такого формата является то, что блюда изначально не стоят на столе, их по мере необходимости выносят официанты. Меню такого банкета состоит из небольшого количества возможных блюд. Несколько вариантов холодных закусок из мясных деликатесов, рыбы, морепродуктов, овощей, горячие супы, вторые блюда и, конечно же, десерты.

Формируйте разнообразное меню, которое будет состоять из блюд, не только отличающихся по ингредиентам, но и по технологиям приготовления, а также по способу обработки. Обязательно учитывайте личные вкусы всех приглашенных на мероприятие, постарайтесь предложить блюда разных кухонь мира, а также особенностей индивидуального питания гостей. Таким образом Вы организуете совершенно универсальное меню, которое удовлетворит вкусы каждого участника мероприятия.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами требует особенно тщательной и ответственной подготовки. Необходимо спланировать все нюансы проведения официального вечера, а также позаботиться о каждой мельчайшей детали мероприятия. Начинать подготовку необходимо с составления списка приглашенных

Затем очень важно вовремя разослать приглашения каждому гостю. Чем креативнее и стильнее выглядит Ваше приглашение, тем большее желание возникнет посетить Ваш банкет

Следующим шагом будет оптимальное рассаживание гостей за столами и декорирование зала к мероприятию. Подбирайте наиболее подходящий тематике Вашей встречи декор, который подчеркнет лучшие стороны Вашего мероприятия.

Обратите внимание на расположение столов и другой мебели, которые будут находиться в помещении. Организация банкета полным обслуживанием требует особенного расположения, чтобы каждому гостю мероприятия было абсолютно удобно и комфортно, а также гарантировался свободный доступ обслуживающего персонала к гостям

Очень важным моментом является организация отдельной зоны для почетных гостей. Столы для таких персон устанавливаются перпендикулярно, а рассадка их осуществляется с обязательным учетом статуса и званий. Ближе всего к виновнику торжества стоит посадить самых важных приглашенных персон. Чтобы облегчить гостям поиск их места устанавливают именные карточки, а также указатели с номерами столов по залу.

Очень важным на таких мероприятиях является соблюдения порядка проведения банкета. Начало банкета с полным обслуживание происходит в специально оборудованных залах, так называемых аванзалах. Здесь гостей торжественно встречают. Также в таких помещениях очень часто устанавливают барную стойку, для того, чтобы каждый приглашенный смог выбрать по своему вкусу алкогольный или безалкогольный напиток, а также выбрать коктейль из возможных для приготовления от опытного бармена.

После того, как гости рассажены по своим местам, начинается подача блюд. Тщательно соблюдайте правильную сервировку стола, следите, чтобы у каждого гостя банкета были все необходимые предметы. Завершающим блюдом на банкеты чаще всего является десерт или чай, кофе. Для этой части банкета можно оборудовать отдельную зону с подходящей и комфортной мебелью, а также, обязательно, столиками, куда будет удобно поставить посуду.

Чтобы гарантировать максимально надежную и безукоризненную организацию банкета с полным обслуживанием, предлагаем Вам воспользоваться помощью профессионалом. Кейтеринг-компания «Министерство» поможет Вам с организацией действительно идеального банкета на любое количество персон. Мы предоставим Вам невероятно вкусные угощения самого высокого ресторанного уровня, идеальную сервировку и профессиональную подачу блюд, а также обслуживание самого высокого уровня.

Мы поможем Вам с выбором оптимальной площадки для проведения мероприятия, составим подходящее изысканное меню и декорируем помещение в соответствии с тематикой Вашего вечера. Воспользуйтесь помощью профессионалов и любое мероприятие будет максимально соответствовать всем Вашим требованиям и предпочтениям. Квалифицированное обслуживание и ресторанные угощения — это то, что мы гарантируем каждому клиенту!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: